Xeni Atapakua (Pipián Tiga Biji dengan Daun Sorrel)

0
Xeni Atapakua

Dalam atapakua dari Imelda Campos Sebastián (juga dikenal sebagai doña Mela) dari Michoacan, Meksiko, daun sorrel menambahkan rasa asam yang tajam pada saus kental

Atapakua adalah istilah Purhépecha yang merujuk pada berbagai macam hidangan seperti rebusan yang dikentalkan dengan masa.

Sayuran hijau seperti arugula matang, sawi hijau, atau lobak Swiss dapat menggantikan daun sorrel dalam hidangan ini, tetapi tidak akan memiliki rasa yang kuat. (Jika mengganti daun sorrel dengan lobak Swiss yang lebih kuat atau sawi hijau, buang batangnya sebelum digunakan). Doña Mela tidak menyajikan hidangan ini dengan lemon, tetapi jika daun sorrel tidak tersedia, tambahkan beberapa tetes air jeruk sebelum disajikan. Yerba buena, mirip dengan orange mint, memiliki rasa jeruk, mint dengan sedikit rasa pinus; carilah daun ini atau orange mint di toko kelontong Meksiko atau di tempat pembibitan tanaman.

Bahan-bahan

2/3 cangkir pepitas mentah (sekitar 3 3/8 ons)

1/2 cangkir kacang tanah mentah yang sudah dikupas (sekitar 2 3/4 ons)

3/4 cangkir biji wijen putih (sekitar 3 3/8 ons)

1 cabai guajillo kering ukuran sedang (sekitar 1/4 ons), dibuang batangnya

4 cabai de árbol kering sedang, bertangkai

4 siung bawang putih kecil, kupas

2 daun bawang besar (sekitar 8 ons), bagian hijau dan umbi dipisahkan, akar dipangkas

5 3/4 cangkir kaldu ayam atau air, dibagi, ditambah lagi sesuai kebutuhan

1 1/2 sendok teh garam kosher, bisa ditambah sesuai selera

1/3 cangkir masa segar (sekitar 3 1/2 ons)

6 tangkai yerba buena (6 inci), dibagi

1 ikat sedang daun sorrel (sekitar 4 ons), arugula matang, atau Swiss chard atau sawi hijau, sobek kasar (sekitar 3 cangkir yang dikemas rapat)

Tortilla, untuk penyajian

Panggang pepita dalam wajan berat (seperti wajan besi cor 10 inci) atau comal di atas api sedang-rendah, aduk terus-menerus, hingga biji harum, mulai meletus, dan berubah menjadi cokelat keemasan yang lembut, 5 hingga 6 menit. Pindahkan ke mangkuk kecil. Tambahkan kacang tanah ke wajan, dan masak, aduk terus-menerus, hingga mengilap dan harum, 3 hingga 4 menit. Pindahkan ke mangkuk kecil yang terpisah. Panggang biji wijen dalam wajan, aduk terus-menerus, hingga biji harum dan lebih gelap beberapa tingkat dari warna tulang alaminya, sekitar 3 menit. Pindahkan ke mangkuk kecil yang terpisah.

Baca juga  Saus Salmon Asap

Masak cabai guajillo dan cabai de árbol dalam wajan yang sama di atas api sedang-rendah, balikkan dan gerakkan cabai terus-menerus untuk menghindari gosong, yang akan membuatnya pahit, sampai kulitnya menggelap beberapa tingkat dan mengilap, 1 hingga 2 menit. Pindahkan cabai ke dalam mangkuk. Tambahkan bawang putih ke dalam wajan, dan masak, balikkan sesering mungkin, sampai harum dan berwarna keemasan di beberapa bagian, 4 hingga 6 menit. Pindahkan bawang putih ke dalam mangkuk berisi cabai. Tambahkan daun bawang dan umbi ke dalam wajan, dan masak, balikkan sesekali, sampai daunnya melunak dan layu dan umbi sedikit gosong di seluruh bagian, sekitar 3 menit untuk daunnya dan 8 hingga 10 menit untuk umbi. Pindahkan ke talenan agar dingin. Setelah cukup dingin untuk dipegang, cincang kasar umbi; sisihkan.

Giling biji wijen menjadi bubuk kasar menggunakan lumpang dan alu atau alat penghalus (lihat Catatan). Ulangi prosedur penggilingan dengan biji wijen dan kacang tanah. Jika menggunakan pengolah makanan, proses setiap bahan secara terpisah selama sekitar 30 detik.

Campurkan ketiga bubuk tersebut dalam food processor. Saat food processor menyala, tambahkan 1 cangkir kaldu ayam secara bertahap, dan proses hingga campuran membentuk pasta kasar, sekitar 30 detik. Tambahkan cabai dan bawang putih. Proses hingga sebagian besar tercampur, sekitar 30 detik. Tambahkan daun bawang dan umbi cincang. Saat food processor menyala, tambahkan 1/2 cangkir kaldu ayam secara bertahap, dan proses hingga campuran menyerupai selai kacang yang agak kasar, 1 hingga 2 menit. Tambahkan garam, dan aduk hingga tercampur, sekitar 5 kali.

Didihkan 4 cangkir kaldu ayam dalam wadah tanah liat besar yang sudah dibumbui dengan baik (cazuela) atau panci Dutch oven 4 liter dengan api sedang-tinggi. Masukkan campuran kacang dan biji-bijian, lalu didihkan kembali dengan api sedang-tinggi, aduk sesekali. Saat campuran mendidih, aduk rata masa dan sisa 1/4 cangkir kaldu ayam dalam mangkuk kecil.

Baca juga  Keluarga Rutter mendapat penghormatan di Isle of Man TT 2024

Kecilkan api ke sedang-rendah, dan aduk campuran masa secara bertahap. Biarkan pipián mendidih, aduk sesekali, hingga sedikit mengental, 15 hingga 25 menit. Teksturnya harus lebih encer dari bubur tetapi lebih kental dari sup; permukaannya harus berderak saat campuran perlahan menyusut.

Bila sudah siap disajikan, didihkan kembali pipián dengan api sedang-tinggi, aduk sesekali, tambahkan kaldu ayam sesuai kebutuhan untuk mengencerkan hingga kekentalan yang diinginkan. Setelah mendidih, masukkan daun dari 5 tangkai yerba buena (sekitar 1/4 cangkir). Rebus selama 2 menit. Masukkan daun sorrel, dan masak, aduk sesekali, hingga daun layu, selama 1 hingga 2 menit. Bumbui dengan garam sesuai selera. Hiasi dengan sisa tangkai yerba buena. Sajikan langsung di piring dengan tortilla, atau, untuk hidangan yang lebih mengenyangkan, gunakan sebagai saus untuk iga goreng, daging babi, atau paha ayam.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *