Steak Tartare dengan Tiram Asap Aïoli
Untuk resep steak tartare-nya, Koki Baru Terbaik F&W 2018 Kate Williams menggunakan sisa daging sapi empuk yang diselamatkan dari pemotongan iga.
Cara membuat Steak Tartare
Beberapa hidangan sama pentingnya dengan tartare . Hidangan ini disukai dari meja-meja mezze di Beirut, tempat kibbeh nayyeh memadukan daging domba, bulgur, rempah-rempah, dan minyak zaitun, hingga bistro-bistro Prancis di setiap kota besar, tempat daging sapi yang dilumuri kuning telur dan acar yang dipotong dadu diproduksi setiap hari. Di antara berbelanja dan memotong-motongnya, resep tanpa masak ini mungkin membosankan, tetapi sangat bisa dilakukan di rumah (dan sepadan!).
Bagaimana cara membuat tartare yang lezat dengan aman di rumah?
“Biasanya, ini adalah hidangan yang dinikmati orang saat makan di luar, tetapi takut untuk menyiapkannya di rumah,” kata tukang daging Jason Yang. Jika Anda tidak terbiasa dengan tartare di rumah, Anda mungkin akan merasa sedikit takut saat mengolahnya, tetapi memulai dengan daging berkualitas tinggi adalah hal pertama yang dapat Anda lakukan untuk memastikan keberhasilan. Sebaiknya beli daging langsung dari tukang daging spesialis, bukan dari supermarket yang risiko kontaminasinya lebih tinggi.
Penting untuk memulai dengan sepotong daging utuh daripada sesuatu yang digiling, karena “otot utuh yang ditangani dengan benar memiliki risiko patogen yang jauh lebih rendah,” kata Yang, dan memasukkan daging ke dalam penggiling merupakan sumber potensial kontaminasi dari potongan daging lainnya.
Bagaimana cara memotong daging untuk steak tartare?
Simpan daging dalam lemari es hingga Anda siap menyiapkannya. Anda membutuhkan sekitar empat ons daging sapi per orang untuk hidangan pembuka dan delapan ons untuk hidangan utama. Dimulai dengan pisau tajam dan talenan yang bersih, tujuan Anda adalah memotong daging menjadi kubus-kubus halus dan rata. Bekerja dengan sekitar setengah pon setiap kali, mulailah dengan membuat irisan panjang melawan serat, lalu potong menjadi potongan-potongan kecil dan kemudian kubus. Berhati-hatilah untuk tidak mengolah daging secara berlebihan, terutama saat mengolah filet.
Bahan-bahan
Tiram Aioli
3 kuning telur besar yang dipasteurisasi
3 sendok makan cuka putih
1 1/2 sendok makan moster Dijon
1 cangkir ditambah 2 sendok makan minyak biji anggur
3/4 cangkir tiram asap besar kalengan (seperti Reese), dikeringkan
7 1/2 fillet ikan teri yang dilumuri minyak, dicuci dan dikeringkan
garam kosher
Gremolata Daun Bawang Gosong
1 (1 pon) daun bawang
1 irisan bawang kuning besar (tebal 1/2 inci)
2 1/2 sendok makan peterseli daun datar segar yang diiris tipis
2 1/2 sendok teh minyak biji anggur
2 sendok teh cuka anggur merah
1 1/2 sendok teh kecap asin
1/4 sendok teh ditambah 1/8 sendok teh madu
garam kosher
Roti Panggang Gandum Hitam
12 potong roti gandum hitam tanpa biji setebal 1/4 inci (dari 1 roti [20 ons])
3 sendok makan minyak zaitun
garam kosher
Bahan tambahan
Steak flatiron seberat 6 ons, dirapikan dan dipotong menjadi kubus berukuran 1/4 inci
Steak iga tanpa tulang seberat 6 ons, dibersihkan dan dipotong menjadi kubus berukuran 1/4 inci
1 sendok makan minyak zaitun, ditambah lagi untuk penyajian
1/4 sendok teh garam kosher
Buat aoli
Campur kuning telur, cuka, dan Dijon dalam blender dan proses dengan kecepatan tinggi hingga berbusa, sekitar 15 detik. Saat blender sedang berjalan, tuangkan minyak biji anggur secara perlahan hingga halus dan mengental, sekitar 1 menit. Pindahkan ke mangkuk sedang dan bersihkan blender.
Masukkan tiram dan ikan teri ke dalam blender; proses hingga halus, sekitar 15 detik, hentikan untuk mengikis sisi-sisinya jika perlu. Aduk campuran ikan teri ke dalam campuran kuning telur hingga tercampur dan halus. Bumbui dengan garam secukupnya. Dinginkan hingga siap digunakan.
Buatlah gremolata
Panaskan panggangan gas dengan suhu tinggi (450°F hingga 550°F). Potong bagian putih dari daun bawang dan sisihkan untuk penggunaan lain. Cuci bersih daun bawang hijau dan keringkan dengan handuk kertas. Pecahkan duri daun bawang, buka bagian tersebut sehingga dapat berbaring rata di atas panggangan. Letakkan irisan bawang di atas panggangan yang sudah diolesi minyak; panggang, tanpa penutup, hingga lunak dan hangus, sekitar 6 menit untuk setiap sisi. Biarkan agak dingin. Tata daun bawang dalam satu lapisan di atas panggangan yang sudah diolesi minyak; panggang, tanpa penutup, hingga agak hangus dan renyah, 8 hingga 11 menit, balikkan sesering mungkin.
Cincang halus bawang bombay yang hangus hingga setara dengan 1/4 cangkir. Iris tipis daun bawang melintang dan cincang halus. Aduk daun bawang, bawang bombay, peterseli, minyak biji anggur, cuka anggur merah, kecap asin, dan madu dalam mangkuk kecil hingga tercampur rata. Bumbui dengan garam sesuai selera.
Membuat roti panggang
Panaskan oven hingga 350°F. Tata irisan roti gandum hitam dalam satu lapisan di atas loyang berbingkai besar. Olesi dengan minyak zaitun dan taburi garam sesuai selera. Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan hingga berwarna cokelat keemasan dan renyah, 22 hingga 25 menit. Biarkan agak dingin, sekitar 5 menit. Pecahkan irisan roti menjadi dua.
Merakit steak tartare
Aduk perlahan steak dengan 6 sendok makan gremolata daun bawang hangus, minyak zaitun, dan garam.
Oleskan 1/4 cangkir aioli tiram pada setengah dari masing-masing enam piring; tuang campuran tartare secara merata dalam bentuk lingkaran di tengah setiap piring. Letakkan empat roti gandum hitam di setiap gundukan tartare. Akhiri setiap roti dengan minyak zaitun.
