Sbrisolona (Kue Tart Almond Italia) dengan Anggur Merah Panggang dan Sampanye Sabayon
Diterjemahkan secara bebas menjadi “kue hancur,” sbrisolona adalah kue tart almond sederhana dari Mantua, Italia.
Food & Wine pertama kali menerbitkan resep sbrisolona karya Suzanne Goin pada tahun 2005, dipadukan dengan anggur merah panggang dan saus lezat, Champagne sabayon, yang menyatukan semuanya. Mantan editor makanan F&W Kate Heddings berbagi apa yang membuat hidangan tersebut begitu istimewa saat itu — dan mengapa hidangan tersebut terus terasa nikmat dan memuaskan:
Bahasa Indonesia: Kembali pada bulan Desember 2005, Food & Wine meminta Koki Baru Terbaik F&W 1999 Suzanne Goin untuk membuat pesta makan malam yang sangat mudah untuk liburan. Untuk menguji menu, kami beralih ke Julie Powell, yang baru saja menerbitkan bukunya, Julie & Julia: 365 Hari, 524 Resep, 1 Dapur Apartemen Mungil . Powell (yang meninggal pada tahun 2022) menangani menu Goin — semua 10 resep — dan hanya menemui beberapa kendala kecil. Satu kendala ada pada resep untuk hidangan penutup: kue tar almond dengan sabayon sampanye dan anggur panggang. Sabayon, katanya, membutuhkan waktu satu jam, bukan 10 menit seperti yang diprediksi.
Jika dipikir-pikir lagi, Goin merasa lucu bahwa ia memilih sabayon sebagai komponen dari pesta makan malam yang “anti gagal” karena membuatnya bisa jadi menakutkan. Sabayon adalah puding ringan yang dibuat dengan mengocok kuning telur dengan gula dan anggur. Selalu ada kemungkinan telurnya akan hancur, yang ditakutkan Powell — dan itulah sebabnya ia memasak sabayon dengan api kecil selama satu jam, bukan 10 menit dengan api besar. Meski begitu, sabayon sebenarnya tidak terlalu sulit dibuat jika Anda tidak takut merusak emulsi. “Ketika saya bekerja dengan Russell Moore di Chez Panisse, ia biasa berkata, ‘Jika Anda tidak pernah merusak aioli, berarti Anda membuatnya terlalu lambat!'” kata Goin. “Sekarang saya memberi tahu orang-orang, ‘Lakukan seperti yang Anda maksud.’ Menjadi terlalu takut bisa mengacaukannya.” Powell setuju, mencatat dalam tulisannya bahwa lain kali ia membuat sabayon, ia akan meningkatkan panasnya. “Kuning telur itu bisa sangat kuat,” katanya.
Masakan Goin lebih condong ke Italia, tetapi untuk sabayon, ia condong ke Prancis, menggunakan nama Prancis untuk pudingnya (dalam bahasa Italia, zabaglione) dan memasukkan Champagne untuk menghormati Julia Child, subjek Francophile dalam buku Powell.
Untuk separuh hidangan penutup lainnya, ia condong ke Italia. Sbrisolona, yang berasal dari Lombardy, adalah kue tar almond yang menyerupai kue raksasa. Itu adalah salah satu hidangan penutup favorit Goin — ia menginginkan tekstur yang renyah. (“Saya lebih menyukai kue daripada kue,” katanya.)
Goin kini menyadari bahwa meskipun sbrisolona buatannya sederhana, namun tidak sepenuhnya mudah. Hingga hari ini, Goin menugaskan calon koki pastry di restorannya yang berbasis di Los Angeles untuk membuat kue tart sebagai tolok ukur kemampuan: “Rahasianya adalah jangan mengaduk adonan terlalu keras dan menekannya ke dalam loyang dengan tangan; untuk mendapatkan tekstur yang rapuh, adonan harus kering, kasar, dan longgar,” jelasnya.
“Bahkan para koki pastry pun terlalu memikirkannya.” Sbrisolona pertama kali muncul di menu restoran Lucques milik Goin pada tahun 2003. Kue ini disajikan dalam bentuk potongan-potongan kecil, sesuai dengan gaya Italia yang menyajikannya secara utuh di meja agar orang-orang dapat memecahnya sendiri. Dalam variasi selanjutnya di restorannya AOC, Goin memecah kue (yang dibuat dengan pistachio sebagai pengganti almond) menjadi potongan-potongan kecil dan menyajikannya dalam bentuk coupe dengan es krim labneh, granita delima, dan daun mint.
Bagian terakhir dari hidangan penutup tiga bagian ini adalah anggur panggang; seperti kue almond serbaguna, anggur panggang merupakan makanan pokok Goin hingga hari ini. Ia mencampur anggur dengan sedikit garam sebelum memanggangnya: “[Garam] membuat tekstur dan rasa menonjol, kulitnya lebih padat, dan buah yang hangat terasa indah dan elegan.” Anggur mudah disiapkan dan menyatukan seluruh hidangan penutup. Ia juga menyukai tampilannya, disajikan utuh dengan tangkainya.
Makanan penutup ini sangat cocok untuk pesta makan malam karena sifatnya yang serbaguna. Sebagai pengganti almond, sbrisolona dapat dibuat dengan kenari, hazelnut, atau pistachio. Anda dapat memvariasikan kulit jeruk. Tart ini dapat disajikan dengan es krim atau buah musim puncak yang dihaluskan. Sbrisolona terasa lezat dengan sampanye, dan — seperti biscotti — dapat dicelupkan ke dalam kopi. Namun, apa pun cara membuatnya, berhati-hatilah: Jika ada bagian yang tersisa untuk dimakan, bagian tersebut akan segera dilahap habis. — Kate Heddings
Apa itu sbrisolona?
Secara historis merupakan hidangan penutup petani, sbrisolona adalah kue tar almond pedesaan dari Mantua, Italia. Namanya secara bebas diterjemahkan sebagai “kue remuk”. Merupakan tradisi untuk memakan sbrisolona dengan tangan, jadi memecah seluruh kue tar menjadi potongan-potongan besar membuatnya mudah untuk dinikmati.
Bisakah saya membuat sbrisolona atau anggur panggang terlebih dahulu?
Sisa potongan pai dapat disimpan dalam wadah kedap udara pada suhu ruangan hingga 2 hari. Biarkan anggur dingin sepenuhnya, sekitar 40 menit, sebelum disimpan dalam wadah kedap udara di lemari es hingga 6 hari. Biarkan anggur mencapai suhu ruangan sebelum disajikan.
Anggur apa yang cocok dipadukan dengan sbrisolona?
Editor anggur kami merekomendasikan anggur bersoda yang segar dan sedikit manis, seperti NV Piper-Heidsieck Cuvée Sublime Demi-Sec.
Bahan-bahan
Anggur Merah Panggang
1 pon anggur merah tanpa biji , potong menjadi 12 tandan
1 sendok makan minyak biji anggur
1/2 sdt gula pasir
Sedikit garam kosher
Pelacur
7 sendok makan mentega tawar dingin (3 1/2 ons), potong-potong 1/2 inci, ditambah lagi untuk mengolesi loyang
3/4 cangkir almond mentah
1 kuning telur besar
1 sendok makan kulit jeruk parut halus (dari 2 jeruk ukuran sedang)
1/4 sendok teh ekstrak almond
1/4 sendok teh ekstrak vanili
1 cangkir (sekitar 4 1/4 ons) ditambah 2 sendok makan tepung serbaguna
6 sendok makan tepung jagung kuning halus
1/2 sendok teh garam kosher
1/3 cangkir gula pasir
3 sendok makan gula merah muda
sampanye sabayon
Buat anggur merah panggang
Panaskan oven hingga 450°F. Aduk semua bahan pada loyang berbingkai yang dialasi kertas roti hingga terlapisi dengan baik. Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan hingga kulit anggur sedikit melepuh, 6 hingga 10 menit. Keluarkan dari oven dan turunkan suhu hingga 350°F. Sisihkan anggur saat Anda membuat pai.
Membuat kue tart
Olesi loyang springform 9 inci dengan mentega, dan sisihkan. Ratakan almond pada loyang, dan panggang hingga agak kecokelatan, 6 hingga 10 menit. Pindahkan loyang ke rak kawat; biarkan almond agak dingin, sekitar 15 menit. (Jangan matikan oven.) Cincang kasar almond, dan sisihkan.
Kocok kuning telur, kulit jeruk, ekstrak almond, dan ekstrak vanili dalam mangkuk kecil, lalu sisihkan. Kocok tepung terigu, tepung jagung, dan garam dalam mangkuk sedang. Dengan menggunakan blender kue, potong mentega ke dalam campuran tepung. (Atau, gosok potongan mentega dan campuran tepung di antara jari-jari Anda hingga teksturnya menyerupai tepung kasar.) Aduk gula pasir, gula merah, dan almond cincang ke dalam campuran tepung. Dengan menggunakan tangan Anda, aduk perlahan campuran kuning telur ke dalam campuran tepung hingga tercampur. (Adonan harus rapuh.) Padatkan adonan yang rapuh secara longgar menjadi lapisan yang rata dalam loyang springform yang telah disiapkan. (Lihat Catatan.)
Pecahkan tart menjadi potongan-potongan besar. Susun di atas piring bersama Anggur Merah Panggang dan sajikan dengan Champagne Sabayon.
Panggang pada suhu 350°F hingga tart berwarna cokelat keemasan, 25 hingga 35 menit. Pindahkan loyang ke rak kawat, dan biarkan tart dingin sepenuhnya, sekitar 1 jam. Angkat sisi loyang springform, dan lepaskan tart. Pecahkan tart menjadi potongan-potongan besar, dan tata di atas piring bersama anggur merah panggang yang disisihkan. Sajikan dengan sampanye sabayon .
