Panci Kristal -

Roti berwarna keemasan ini memiliki kulit renyah yang luar biasa yang membingkai remah terbuka yang mencolok dan bagian dalam yang kenyal. Roti ini cocok untuk dicelupkan ke dalam minyak zaitun berkualitas baik yang diolesi sedikit garam laut.

Adonan basah dan tipis ini tidak cocok untuk pembuat roti pemula, tetapi jika Anda punya pengalaman dengan adonan yang sangat lembap, resep ini akan memberi Anda roti tawar berwarna kecokelatan, sangat cocok untuk disantap dengan sedikit minyak atau untuk membuat roti lapis.

Apa itu pan de cristal?

Pan de cristal adalah roti Spanyol dari daerah Catalan. Roti ini juga dikenal sebagai “roti kaca” karena kulitnya yang renyah dan remahnya yang terbuka. Pan de cristal dibuat dengan adonan yang sangat tipis dan sangat lembap sehingga memerlukan waktu dan kesabaran ekstra, tetapi hasilnya sepadan.

Apa itu adonan hidrasi tinggi?

Adonan roti basah dengan rasio air dan tepung yang lebih tinggi dikenal sebagai adonan dengan hidrasi tinggi. Adonan ini lebih encer — adonan ini tampak lebih seperti adonan panekuk saat pertama kali dicampur — dan lebih lengket. Namun, kesabaran dan upaya yang dilakukan untuk mencampur dan melipat adonan serta membiarkannya beristirahat akan sepadan dengan hasilnya jika dibandingkan dengan roti dengan kulit renyah dan remah terbuka dan lapang di dalamnya. Seperti yang dikatakan pengembang resep Nicole Hopper dari Food & Wine Test Kitchen, “Roti ini jelas merupakan hasil kerja keras, tetapi roti ini sangat memuaskan untuk dibuat. Melihatnya menyatu dari adonan yang tidak rapi menjadi adonan yang bisa dibentuk, lalu menjadi roti pedesaan yang renyah dan indah ini terasa sangat ajaib.”

Bahan-bahan

300 g (sekitar 2 1/2 cangkir) tepung roti, ditambah lagi untuk permukaan kerja dan taburan (seperti King Arthur)
300 g (sekitar 1 1/4 cangkir) air keran hangat (90°F hingga 100°F), dibagi
2 g (3/4 sendok teh) ragi kering aktif
6 g (2 sendok teh) garam kosher (seperti Diamond Crystal)
8 g (2 sendok teh) minyak zaitun , ditambah lagi untuk mengoles
2 cangkir es batu

Kocok tepung terigu dan 200 gram air dengan mixer berdiri yang dilengkapi dengan pengaduk adonan pada kecepatan rendah hingga terbentuk adonan kasar, sekitar 1 menit. Tutup dan diamkan pada suhu ruangan selama 30 menit.
Aduk ragi dan 25 gram air dalam mangkuk kecil hingga ragi larut. Aduk garam dan 25 gram air dalam mangkuk kecil terpisah hingga garam larut. Tuang sisa 50 gram air ke dalam gelas ukur kecil dengan corong; sisihkan.
Tambahkan campuran ragi ke dalam campuran tepung, dan kocok dengan kecepatan rendah hingga tercampur, 1 hingga 2 menit. Tambahkan campuran garam, dan kocok dengan kecepatan rendah hingga tercampur, 1 hingga 2 menit. Naikkan kecepatan mixer ke sedang, dan kocok hingga adonan terlihat halus dan melingkari pengait adonan, 4 hingga 5 menit.
Kurangi kecepatan mixer ke sedang-rendah, dan tambahkan air yang disisihkan ke dalam gelas ukur sedikit demi sedikit, kocok hingga air tercampur sempurna sebelum menambahkan lagi; terus kocok hingga semua air tercampur (total 5 hingga 8 menit). Tambahkan minyak zaitun sedikit demi sedikit, dan kocok dengan kecepatan sedang-rendah hingga tercampur, sekitar 1 menit. (Adonan akan sangat lembek, basah, dan lengket, hampir seperti adonan.)
Olesi loyang persegi atau persegi berukuran 2 liter dengan minyak secukupnya. Pindahkan adonan ke loyang yang sudah disiapkan menggunakan pengikis mangkuk. Tutup dengan selembar plastik pembungkus yang diolesi sedikit minyak, dan diamkan pada suhu ruangan selama 20 menit.
Lakukan serangkaian lipatan mangkuk menggunakan tangan basah: Pegang perlahan salah satu sisi adonan; regangkan perlahan ke atas, dan lipat ke tengah. Ulangi proses di sekeliling adonan. Tutup dan diamkan pada suhu ruangan selama 30 menit.
Lakukan serangkaian lipatan melingkar menggunakan tangan basah: Letakkan tangan di setiap sisi adonan; angkat dari bawah bagian tengah adonan, regangkan, dan lipat ke depan sehingga ujung yang longgar terselip di bawah bagian tengah. Ulangi gerakan dengan ujung adonan yang berlawanan sehingga ujung yang longgar terselip di bawah sisi yang terlipat pertama. (Tujuannya adalah agar lipatan menyerupai spiral.) Putar wadah 90 derajat, dan ulangi lipatan sekali. Tutup dan diamkan pada suhu ruangan selama 30 menit. Ulangi proses pelipatan melingkar dan istirahat 4 kali lagi. (Adonan awalnya akan terasa sangat longgar tetapi akan mengembangkan lebih banyak struktur saat Anda terus melipatnya.)
Setelah lipatan gulungan terakhir, tutup adonan, dan diamkan pada suhu ruangan hingga mengembang hampir tiga kali lipat, sekitar 1 jam, 30 menit.
Taburi permukaan kerja dengan tepung secukupnya, dan taburi bagian atas adonan dengan tepung. Tuang adonan dengan sangat hati-hati ke atas permukaan, kendurkan dari piring menggunakan pengikis mangkuk atau tangan basah, jika perlu. Taburi bagian atas adonan dengan tepung tambahan. Menggunakan pengikis bangku atau pisau tajam, belah adonan memanjang menjadi 2 bagian yang sama. Taburi tepi yang dipotong dengan tepung. Pegang 2 pengikis bangku, 1 di bawah setiap ujung pendek dari 1 bagian adonan; bawa pengikis bangku ke dalam untuk bertemu di tengah, remas adonan sedikit dan topang di bawahnya. Angkat dan pindahkan bagian adonan ke selembar kertas perkamen; gerakkan pengikis bangku dengan hati-hati ke luar untuk mengembalikan bagian adonan ke panjang aslinya. Ulangi proses dengan bagian adonan kedua dan selembar kertas perkamen terpisah. Tutupi adonan secara longgar dengan handuk katun atau linen ringan, dan biarkan mengembang pada suhu kamar hingga mengembang dan permukaannya tertutup gelembung, 1 jam, 30 menit hingga 2 jam.
Sekitar 45 menit sebelum memanggang, panaskan oven hingga 475°F dengan rak tengah yang berisi baja atau batu pemanggang dan rak bawah yang berisi loyang logam.
Potong kertas roti sekitar 1/8 inci dari adonan mengikuti bentuk roti. Geser adonan dan kertas roti dengan cepat ke atas baja pemanggang yang sudah dipanaskan sebelumnya menggunakan pengupas pizza atau loyang tanpa bingkai, beri jarak roti setidaknya 2 inci. Masukkan es batu dengan hati-hati ke loyang pemanggang dalam oven, dan segera tutup oven; panggang roti dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya selama 10 menit. Segera buka oven, dan keluarkan loyang pemanggang dengan air dengan hati-hati. Tutup pintu, dan turunkan suhu oven ke 450°F. Teruskan memanggang hingga roti berwarna cokelat keemasan tua, sekitar 15 menit. (Jika oven Anda memiliki pengaturan konveksi, alihkan ke konveksi selama 5 menit terakhir pemanggangan untuk mendapatkan kulit yang ekstra renyah.)
Keluarkan dari oven dan biarkan dingin sepenuhnya di rak kawat sebelum diiris, sekitar 30 menit.