Morisqueta con Costillas de Res en Salsa Roja (Nasi dengan Iga Sapi Rebus Saus)

Morisqueta pada dasarnya adalah taco berbentuk nasi: nasi diberi saus guisado dari daging babi, sapi, atau makanan laut
Di seluruh Republik Meksiko, Anda akan menemukan arroz yang disajikan sebagai lauk dalam pilaf lembut, ditaburkan di sup ayam, digunakan sebagai pengikat untuk albondigas, atau digunakan sebagai dasar untuk morisqueta, pahlawan semangkuk nasi Meksiko yang tidak dikenal yang ditemukan di wilayah sepanjang Pasifik, khususnya Michoacán.
Iga sapi bertulang sangat penting untuk mendapatkan rasa dan tekstur yang maksimal dalam hidangan ini. Minta tukang daging untuk memotong flanken melalui tulang menjadi potongan-potongan yang lebih kecil.
Costillas dalam Salsa Merah
1 bawang kuning sedang
8 cabai guajillo
6 cabai arbol
1 3/4 pon tomat merah (total 5 tomat kecil)
2 siung bawang putih besar, kupas dan hancurkan
2 sendok makan minyak sayur
1 1/2 pon iga sapi gaya flanken, setebal 1 inci, potong melintang menjadi potongan 2 inci
4 sendok teh garam kosher, dibagi
2 gelas air, bisa ditambah sesuai kebutuhan
1 sendok teh oregano kering
Morisqueta
2 1/2 cangkir beras putih bulir panjang mentah
3 liter air, ditambah lagi sesuai kebutuhan
3/4 cangkir garam kosher (catatan: sebagian besar garam ini akan terbuang setelah nasi direbus)
1 sendok makan minyak sayur
4 tomat besar (total 10 1/2 ons), kulitnya dibuang dan dibelah dua melalui inti
1 (15 ons) kaleng kacang pinto, tanpa dikeringkan
3/4 cangkir krim atau krim asam diencerkan dengan air hingga menjadi krim kental
Kubis hijau diiris tipis, untuk penyajian
Siapkan Costillas dan Salsa Roja
Belah bawang bombay memanjang; sisihkan separuhnya untuk penggunaan lain. Iris separuh sisanya memanjang menjadi dua irisan; sisihkan. Dalam wajan besar, panggang cabai guajillo dan arbol di atas api sedang-tinggi, balik sesekali, hingga harum dan lentur, 2 hingga 3 menit. Pindahkan ke piring. Potong batang campuran cabai dan belah memanjang. Buang dan buang biji dan tulang rusuknya.
Masukkan campuran cabai dan tomat ke dalam panci besar dan tambahkan air secukupnya hingga terendam. Didihkan campuran cabai dengan api besar; kecilkan api sedang, dan biarkan mendidih, atur panasnya agar tetap mendidih, selama 10 menit. Angkat panci dari api, tutup, dan biarkan terendam hingga cabai terasa lembut dan lembek, sekitar 10 menit.
Tiriskan campuran cabai, sisihkan 2 gelas air rebusan. Masukkan campuran cabai, sisihkan 2 gelas air rebusan, dan bawang putih ke dalam blender, lalu keluarkan bagian tengahnya agar uapnya keluar. Letakkan handuk bersih di atas lubang blender. Proses hingga halus, sekitar 1 menit. Sisihkan bubur cabai.
Panaskan minyak dalam wajan sedang-dalam dengan api sedang-tinggi. Masukkan irisan bawang bombai ke dalam wajan, potong sisi-sisinya menghadap ke bawah, dan masak, tanpa diaduk, hingga bagian bawah mulai kecokelatan, sekitar 2 menit (Anda akan membuang bawang bombai yang hangus, tetapi bawang bombai akan memberikan banyak rasa). Saat bawang bombai dimasak, aduk iga sapi dengan 2 1/2 sendok teh garam dalam mangkuk sedang.
Masukkan iga sapi ke dalam irisan bawang bombay dalam wajan, lalu masak hingga kecokelatan di kedua sisi, 3 hingga 4 menit per sisi, balik irisan bawang bombay saat membalik iga sapi. Pindahkan iga sapi ke piring. Matikan api. Biarkan wajan dingin selama 5 menit. Buang irisan bawang bombay yang hangus dan semua sisa minyak goreng dari wajan, kecuali 1 sendok makan.
Aduk bubur cabai, 2 gelas air, oregano, dan sisa 1 1/2 sendok teh garam ke dalam tetesan di wajan dan didihkan dengan api sedang-tinggi. Masukkan kembali iga yang sudah kecokelatan ke dalam wajan. Kecilkan api, dan didihkan, tutup sebagian, balik iga sesekali, sampai saus cabai mengental dan iga empuk saat ditusuk dengan garpu, 1 jam 40 menit hingga 1 jam 55 menit. Angkat dari api, dan biarkan dingin selama 15 menit. Pindahkan iga ke piring. Keruk saus cabai ke dalam gelas ukur tahan panas yang besar. Jika perlu, tambahkan air hingga sama dengan 3 1/2 gelas saus cabai; sisihkan.
Siapkan Morisqueta
Taruh beras dalam mangkuk besar, tambahkan air secukupnya hingga menutupi beras, dan aduk beras dengan tangan Anda. Tiriskan melalui saringan jala halus; kembalikan beras ke dalam mangkuk. Ulangi proses hingga air menjadi bening saat diaduk dengan beras, sekitar 6 kali. Didihkan 3 liter air dan garam dalam panci berukuran sedang 5 1/2 liter dengan api besar, aduk sesekali untuk melarutkan garam. Tambahkan beras yang sudah ditiriskan dan masak, aduk sesekali, hingga air kembali mendidih dan butiran beras hampir dua kali lipat ukurannya tetapi tetap padat, 5 hingga 7 menit. Tiriskan beras dalam saringan jala halus, dan bilas dengan air dingin, aduk dengan sendok besar, sekitar 45 detik untuk menghentikan pemasakan; sisihkan.
Keringkan panci Dutch oven dengan handuk dapur bersih dan panaskan dengan api sedang-rendah. Tambahkan minyak dan aduk untuk melapisi dasar panci dengan minyak. Tambahkan beras parboiled yang sudah ditiriskan dan ratakan. Dengan menggunakan punggung sendok, buat delapan cekungan pada nasi dan tempatkan 1 tomatillo yang sudah dibelah dua ke dalam setiap cekungan, dengan sisi yang dipotong menghadap ke atas. Sendokkan kacang dengan cairannya ke seluruh nasi. Susun iga pendek secara merata di atas campuran nasi, dan sendokkan saus cabai secara merata ke seluruh bagian. Tutup panci dengan penutup yang rapat dan masak dengan api sedang-rendah hingga Anda dapat mendengar saus menggelegak di dalam panci (Anda harus mendekatkan telinga ke panci), sekitar 15 menit. Angkat dari api. Diamkan hingga nasi empuk, sekitar 20 menit. Aduk perlahan saus cabai ke dalam campuran nasi.
Sajikan langsung dari panci, atau gunakan sendok besar, tuang perlahan Morisqueta dengan iga panggang ke piring besar. Jika beruntung, Anda akan mendapat sepotong tomatillo yang bisa ditaruh di atas nasi. Siram dengan krim dan taburi kubis di atasnya.