Membuat Kue Pretzel Bavaria

Yang dibutuhkan hanyalah beberapa bahan tambahan untuk mengubah pretzel lembut yang biasa saja menjadi sesuatu yang ajaib.

Beberapa tepukan mentega, sirup malt barley untuk rasa manis yang alami, dan mengganti sebagian air dengan bir, semuanya memberikan kedalaman untuk rasa yang lebih sederhana dan bernuansa. Fermentasi yang diperpanjang di lemari es semalaman—alih-alih mengembang dengan cepat—menambah lebih banyak kompleksitas, seperti halnya menambahkan garam laut yang renyah di atas pretzel. Namun, rasa “pretzel” yang khas berasal dari mencelupkan adonan yang sudah dibentuk ke dalam larutan alkali sebelum dipanggang. (Ilmuwan makanan Harold McGee menemukan bahwa memanaskan soda kue dalam oven rendah mengubah pH-nya, membuatnya lebih mirip dengan alkali, dan soda kue panggangnya adalah bahan rahasia untuk pretzel buatan sendiri yang luar biasa ini.) Membentuk pretzel ini mungkin tampak sulit pada pandangan pertama, tetapi begitu Anda memegang tali adonan di tangan Anda, adonan akan mengalir seperti jarum jam. Ikuti petunjuk tentang penanganan larutan soda kue dengan hati-hati; meskipun jauh lebih aman daripada alkali, larutan ini dapat membakar tangan Anda, serta merusak panci aluminium. (Tidak perlu panik, cukup kenakan sarung tangan, nyalakan ventilasi oven, dan lapisi loyang.) Pretzel ini paling enak disantap pada hari pembuatannya, lebih enak lagi saat masih panas dari oven.

Bahan-bahan Membuat Kue Pretzel Bavaria

3/4 cangkir air hangat (100°F hingga 115°F), ditambah lagi sesuai kebutuhan

1 (1/4 ons) bungkus ragi kering aktif (2 1/4 sendok teh)

1 1/2 sendok makan sirup malt barley

4 3/4 cangkir tepung roti tidak diputihkan (sekitar 21 3/4 ons), ditambah lagi sesuai kebutuhan untuk adonan

3/4 cangkir bir lager atau bir pilsner

3 sendok makan mentega tawar, potong dadu, pada suhu ruangan

1 sendok makan garam kosher

Semprotan memasak

1/3 cangkir soda kue

1 butir telur besar, kocok lepas

1 sendok makan susu murni

6 gelas air keran, ditambah lagi sesuai kebutuhan untuk adonan

Garam laut yang bersisik

Petunjuk arah

Tuang 3/4 cangkir air hangat ke dalam mangkuk mixer berdiri; taburi dengan ragi. Aduk sirup malt barley hingga larut. Diamkan campuran hingga ragi berbusa, 5 hingga 7 menit. Tambahkan tepung, bir, mentega, dan garam kosher; gunakan sendok kayu atau spatula karet, aduk hingga terbentuk adonan kasar.

Pasang mangkuk dan pengaduk adonan ke stand mixer. Kocok dengan kecepatan sedang-rendah hingga adonan menyatu dan membentuk bola halus, sekitar 1 menit. Adonan harus cukup padat dan mungkin sedikit lengket tetapi tidak lengket. Jika adonan lengket, tambahkan tepung, 2 sendok makan sekaligus, dan kocok hingga adonan halus. Jika adonan terlalu kering, tambahkan air, 1 sendok teh sekaligus, dan kocok hingga halus.

Tingkatkan kecepatan mixer ke sedang-tinggi, dan kocok hingga adonan halus dan elastis, 5 hingga 7 menit. Pindahkan adonan ke mangkuk besar yang diolesi dengan cooking spray; balikkan hingga adonan terlapisi. Tutup dengan plastik pembungkus, dan biarkan adonan mengembang di lemari es hingga ukurannya hampir dua kali lipat, setidaknya 8 jam atau hingga 24 jam.

Saat adonan mengembang, panaskan oven hingga 300°F. Taburkan soda kue di gelas kecil atau wadah keramik, lalu panggang dalam oven yang sudah dipanaskan selama 1 jam. Keluarkan dari oven, lalu biarkan dingin sepenuhnya, sekitar 10 menit. Simpan soda kue yang sudah dingin dalam wadah kedap udara pada suhu ruangan hingga siap digunakan.

Keluarkan adonan dari loyang ke permukaan kerja yang tidak ditaburi tepung, dan tekan dengan kuat untuk mengempiskannya. Potong adonan menjadi 8 bagian. Kerjakan 1 bagian pada satu waktu dan tutupi sisa adonan, tepuk-tepuk adonan dengan ujung jari Anda untuk membentuk persegi panjang berukuran 3 1/2 x 5 1/2 inci. Mulai dari satu sisi yang panjang, gulung adonan dengan rapat, membentuk roti; jepit jahitan di bagian bawah roti.

Bentuk setiap roti menjadi seperti tali dengan cara menggulungnya di atas permukaan kerja dengan telapak tangan, berikan tekanan ringan dan gosok dari bagian tengah ke arah luar. (Jika Anda membutuhkan lebih banyak gesekan, basahi permukaan kerja dengan beberapa tetes air, ratakan dengan tangan Anda.) Teruskan menggulung hingga adonan tali berukuran panjang 14 hingga 16 inci dan mulai menyusut kembali ke bagian tengah. Sisihkan adonan tali, dan tutup. Ulangi proses dengan 7 lembar adonan yang tersisa.

Lapisi 2 loyang besar dengan kertas roti. Kembalikan adonan yang sudah digulung pertama ke permukaan kerja, dan terus gulung adonan hingga panjangnya sekitar 30 inci, sisakan bagian tengah berdiameter sekitar 1 inci dan lancipkan ujungnya dengan memberikan sedikit tekanan saat Anda mengerjakannya. Bentuk adonan sepanjang 30 inci menjadi bentuk U, posisikan ujung-ujung U mengarah menjauh dari Anda. Pegang salah satu ujungnya dengan masing-masing tangan, angkat dan silangkan ujung-ujungnya sekitar 5 inci dari ujung-ujungnya. Silangkan ujung-ujungnya lagi, masukkan ujung-ujungnya ke tangan yang berlawanan, buat lilitan pada adonan.

Pegang ujung-ujungnya dan pertahankan pelintiran, lipat ujung-ujungnya ke bagian bawah U. Sisakan tonjolan 1/4 inci di setiap sisi, tekan ujung-ujungnya ke bagian bawah U pada pukul 4 dan pukul 8. Pindahkan pretzel yang sudah dibentuk dengan hati-hati ke loyang yang sudah disiapkan; tutupi dengan plastik pembungkus longgar. Ulangi dengan sisa adonan tali, kerjakan sesuai urutan penggulungannya, beri jarak pretzel yang sudah dibentuk 1 inci di atas loyang yang sudah disiapkan.

Diamkan pretzel yang sudah ditutup di tempat yang hangat hingga mengembang dan ukurannya bertambah setengahnya, 30 hingga 45 menit. Sementara itu, panaskan oven hingga 500°F dengan rak di posisi sepertiga atas dan sepertiga bawah. Aduk telur dan susu; sisihkan olesan telur.

Masukkan soda kue panggang ke dalam panci baja antikarat lebar (nonreaktif), dan tambahkan 6 cangkir air keran. Dengan ventilasi kap mesin menyala tinggi, didihkan campuran dengan api kecil di atas api besar, aduk perlahan untuk melarutkan soda kue. Kecilkan api ke api kecil, dan pertahankan api kecil yang sangat kecil. Dengan menggunakan skimmer besar atau spatula ikan, masukkan perlahan 1 atau 2 pretzel ke dalam air alkali. Masak selama 20 detik, balik dengan hati-hati setelah 10 detik. Dengan menggunakan skimmer, angkat pretzel dari air alkali, biarkan kelebihannya menetes, dan pindahkan ke loyang yang dialasi kertas roti, beri jarak setidaknya 1 inci. (Pretzel akan berkerut.)

Dengan mengenakan sarung tangan karet, bentuk kembali pretzel di atas loyang sesuai kebutuhan. Ulangi dengan pretzel yang tersisa. Olesi bagian atas dan samping pretzel dengan cepat menggunakan olesan telur, dan taburi dengan garam laut.

Panggang pretzel segera pada suhu 500°F hingga berwarna mahoni pekat, 9 hingga 12 menit, putar loyang dari depan ke belakang dan atas ke bawah di tengah waktu memanggang. Pindahkan pretzel ke rak kawat, dan biarkan dingin sekitar 10 menit sebelum disajikan.