Memasak Sup Ribollita
Sup Tuscan yang gurih dan nyaman ini direbus dengan sofrito yang dimasak dalam minyak zaitun pedas; roti sederhana yang lembut; dan kacang putih kecil berkulit tipis.
Ribollita adalah sup roti, kacang-kacangan, dan sayuran khas Tuscan yang berasal dari masakan petani Italia. Ribollita berarti direbus kembali; sup ini secara tradisional dibuat dengan menambahkan roti yang sudah sehari tidak dimasak ke dalam sisa sup. Meskipun mungkin berasal dari tempat yang sederhana, sup ini telah menjadi hidangan klasik yang lezat dan menenangkan.
Roti ini bersama kentang memberikan tekstur lembut pada resep ini. Menambahkan kulit parmesan ke dalam panci saat mendidih akan memperdalam rasa gurih sup. Tomat mencerahkan profil rasa sementara kangkung Tuscan menyeimbangkan rasa dan tekstur. Sup ini lezat untuk disantap pada hari pertama disiapkan, tetapi akan lebih lezat pada hari berikutnya.
Saya mengejar cita rasa ribollita Tuscan asli selama 17 tahun hingga akhirnya saya memakan yang asli lagi, di Leonti yang sekarang sudah tutup, restoran Italia mewah milik Adam Leonti di New York City.
Versi roti Tuscan dan bubur kacang yang sangat gurih dari Leonti bahkan lebih lezat daripada yang saya ingat dari sebuah restoran kecil di lereng bukit di Siena, Italia, bertahun-tahun yang lalu. (Dan ribollita itu , yang saya makan pada kunjungan pertama saya ke Italia, begitu sempurna dan bergizi sehingga membuat saya lupa selama satu jam bahwa saya sedang mengenakan sweter tebal milik pacar saya karena maskapai penerbangan telah kehilangan barang bawaan saya.)
Leonti mempelajari cara membuat ribollita dari seorang pemilik restoran dari Lunigiana, tiga jam perjalanan ke arah barat laut dari Siena, dengan memperhatikan dengan saksama unsur-unsur sederhana dalam bubur: minyak zaitun hijau berumput dan berbumbu lada; roti yang bersahaja dan sederhana; kacang putih kecil berkulit tipis; dan yang terpenting, sofrito, campuran wortel, bawang, dan seledri yang dicincang halus dan dimasak perlahan yang memberikan cita rasa luar biasa pada ribollita. Di Leonti, sofrito adalah dasar dari ragù, dan kaldu panas yang disajikan kepada tamu saat kedatangan — dan itu adalah bahan yang sangat penting sehingga para juru masaknya membuat sekitar 75 liter seminggu.
Leonti biasa memotong sofrito dengan susah payah menggunakan pisau dengan gerakan mengayun. “Lalu saya menonton Eat Drink Man Woman , dan bagian terbaiknya adalah bagian awal, dengan koki Cina memotong dengan golok besar,” kenangnya. “Saya berpikir, ‘Itu gerakan yang tepat!'” Jadi, Leonti membeli beberapa golok besar di Chinatown dan talenan kayu dan mendirikan stasiun sofrito di dapur, di mana saat ini para juru masaknya memotong dan memecah seluruh sayuran secara berirama menjadi serpihan menggunakan teknik pemotongan yang sama yang saya lihat digunakan oleh juru masak barbekyu di Skylight Inn BBQ di Ayden, North Carolina, untuk memecah daging babi asap utuh menjadi cincangan halus. Ukuran cincangan itu penting — semakin kecil semakin baik — kata Leonti, karena Anda melipatgandakan luas permukaan sayuran hingga seribu kali lipat. Lebih banyak luas permukaan untuk dikaramelisasi dalam wajan sama dengan lebih banyak rasa.
Ketika saya membuat ribollita Leonti di rumah di dapur saya di Birmingham, Alabama, saya mencoba teknik double-cleaver tetapi dengan cepat beralih ke mezzaluna dua pegangan yang efisien setelah terlalu banyak potongan bawang, wortel, dan seledri jatuh ke lantai dapur. Saya mengikuti sarannya dan menumis sayuran dalam minyak zaitun dalam oven Belanda, memasak campuran perlahan-lahan, mengaduk hampir sesering dengan sendok kayu seperti yang Anda lakukan dengan roux. Setelah sekitar 30 menit, saya menaikkan panas sampai saya mendengar desisan cepat, menandakan bahwa sofrito mulai menjadi karamel, menciptakan sejumlah besar rasa. Ketika Anda membangun rasa dari dasar panci seperti ini, rasa terus berubah, terkonsentrasi lebih jauh ketika Anda menambahkan kemudian mengurangi cairan aromatik — dalam kasus Leonti, menambahkan tomat yang dihancurkan dan anggur putih, yang dimasak menjadi selai tomat-anggur-sofrito yang penuh dengan umami. Basis rasa tersebut kemudian dihidrasi ulang dengan air, lalu dimasak lagi bersama kangkung, kentang, dan roti — roti tersebut menambahkan rasa asam dan hancur ke dalam sup untuk menambah tekstur. Terakhir, kacang yang dimasak — baik yang utuh maupun yang dihaluskan — dimasukkan, mengentalkan dan mengencangkan sup menjadi bubur.
Bahan-bahan
1 cangkir minyak zaitun extra-virgin, ditambah lagi untuk penyajian
1 bawang kuning besar, cincang halus
1 wortel besar, cincang halus
1 batang seledri, cincang halus
1 sendok teh garam kosher, ditambah lagi
8 siung bawang putih, cincang halus (opsional)
1/4 sendok teh cabai merah yang dihancurkan (opsional)
1 1/2 cangkir tomat yang dihancurkan (sebaiknya San Marzano) (dari 1 kaleng [15 ons])
1 1/2 cangkir anggur putih tanpa campuran kayu ek
8 gelas air atau kaldu ayam
3 lembar roti basi ala Tuscan (roti pedesaan atau boule), kulitnya dibuang, dan roti dipotong-potong berukuran 1/2 inci (sekitar 3 1/2 ons)
1 ikat besar kangkung, dibuang batangnya dan diiris tipis menjadi potongan 1 inci
1 (4 inci) kulit keju Parmesan (opsional)
2 (12 ons) kentang Yukon Gold, dikupas dan dipotong dadu
4 cangkir kacang cannellini matang (atau kacang putih berkulit tipis lainnya) (dari 2 kaleng [15 ons] atau buatan sendiri)
Lada hitam yang baru digiling
Keju parmesan parut, untuk penyajian
Penawaran Lokal
Mengubah
Ups! Kami tidak dapat menemukan bahan apa pun yang dijual di dekat Anda. Apakah kami memiliki kode pos
Panaskan minyak zaitun dalam panci besar dan berat atau panci Dutch oven dengan api sedang-rendah. Saat minyak berkilau, masukkan bawang bombai, wortel, dan seledri; aduk hingga terlumuri minyak. Tambahkan garam untuk membantu mengeluarkan cairan dari bawang bombai dan membumbui dasar sup. Masak sambil diaduk sesering mungkin dan kikis dasar panci dengan sendok kayu beralas datar, kecilkan api seperlunya untuk mempertahankan desisan lembut, hingga campuran menjadi sangat lembut dan bening, sekitar 30 menit. Naikkan api ke sedang; masak sambil diaduk sesering mungkin, hingga sofrito menjadi karamel, sekitar 10 menit.
Masukkan bawang putih dan cabai merah yang sudah dihaluskan, jika menggunakan; masak sambil diaduk terus-menerus, sekitar 1 menit. Masukkan tomat yang sudah dihaluskan dan anggur, lalu aduk, kikis bagian yang kecokelatan di dasar panci, hingga campuran tercampur rata. Naikkan suhu untuk mempertahankan api kecil yang kuat (hati-hati jangan sampai tomat berceceran). Masak sambil diaduk sesekali, hingga campuran menyusut menjadi seperti selai, sekitar 20 menit.
Tambahkan 8 cangkir air, roti, kangkung, dan kulit parmesan, jika menggunakan; aduk, kikis bagian bawah panci agar sofrito tercampur sempurna dengan cairan. Masak hingga kangkung empuk dan roti larut, sekitar 20 menit. Masukkan kentang, dan masak hingga setengah empuk, sekitar 15 menit.
Sementara itu, haluskan 1 cangkir kacang dengan 1 cangkir air keran atau air rebusan kacang (jika tidak menggunakan air kalengan). Tambahkan bubur kacang dan sisa 3 cangkir kacang, lalu didihkan hingga