Makaroni dan Keju Pernil

Pernil, daging babi panggang ala Puerto Rico, dibumbui dengan bawang putih, oregano, dan sazón—campuran bumbu yang mengandung ketumbar dan annatto.

Di restoran mereka di Durham, North Carolina, Boricua Soul, Serena dan Toriano Fredericks menyajikan pernil beraroma bawang putih ini di atas makaroni dan keju yang kental dan lembut. Mengoleskan pasta bawang putih yang sudah dibumbui ke daging babi dan membiarkannya, memungkinkan rasanya meresap dalam ke dalam daging panggang yang tebal.

Bahan-bahan Makaroni daging babi

Pernil

1 ¼ cangkir siung bawang putih yang sudah dikupas (dari sekitar 4 kepala bawang putih)

3 sendok makan oregano kering

3 sendok makan cuka putih

2 sendok makan garam kosher kasar (seperti Morton)

1 sendok makan ditambah 1 1/2 sendok teh sazón dengan ketumbar dan annatto (seperti Badia)

1 sendok makan bubuk bumbu serbaguna adobo dengan merica

1 (7-9 pon) daging babi dengan tulang dan kulit

Makaroni dan Keju

3 liter air

1 sendok makan ditambah 2 sendok teh garam kosher kasar (seperti Morton), dibagi

1 pon makaroni siku mentah

4 telur besar

2 cangkir krim kental

1 sendok teh garam berbumbu (seperti Lawry’s)

1 sendok teh lada hitam

1,50 pon keju cheddar tajam, diparut (sekitar 6 cangkir), dibagi

Semprotan memasak

Proses bawang putih, oregano, cuka, garam, sazón, dan bumbu adobo dalam food processor hingga campuran membentuk pasta, sekitar 45 detik, hentikan sesekali untuk mengikis sisi mangkuk. Atau, hancurkan campuran menggunakan lumpang dan alu untuk membentuk pasta.

Dengan menggunakan pisau tajam, buat sayatan pada kulit babi dan lapisan lemak sekitar 1/4 hingga 1/2 inci dalam pola berlian, beri jarak 1 1/4 inci. Buat 8 sayatan (2 1/2 inci) di bagian bawah dan samping daging babi. Oleskan pasta bawang putih di atas daging panggang, tekan ke dalam sayatan dan goresan di lapisan lemak. Letakkan daging babi yang sudah dibumbui di atas loyang berbingkai; tutup rapat dengan plastik pembungkus, dan simpan dalam lemari es selama 4 hingga 12 jam.

Panaskan oven hingga 350°F dengan rak di posisi sepertiga bawah. Buka bungkusan daging babi. Letakkan daging babi, dengan sisi kulit menghadap ke atas, di dalam loyang panggang berukuran sedang; diamkan pada suhu ruangan saat oven dipanaskan terlebih dahulu. Panggang daging babi, tanpa penutup, dalam oven yang sudah dipanaskan hingga termometer yang dimasukkan ke bagian daging yang paling tebal menunjukkan suhu 200°F, selama 5 hingga 7 jam, tutup dengan aluminium foil setelah 1 jam 45 menit jika perlu untuk mencegah gosong. Setelah sekitar 2 jam memanggang, mulailah menyiram daging babi dengan tetesan minyak dari loyang setiap jam. Pindahkan pernil yang sudah matang ke talenan, dan diamkan selama 30 menit. Sisihkan tetesan minyak di dalam loyang. Jangan matikan oven. Posisikan rak oven dengan hati-hati di tengah oven.

Saat daging babi dipanggang, buatlah makaroni dan keju:

Didihkan 3 liter air dalam panci besar dengan api sedang-tinggi. Masukkan 1 sendok makan garam kosher. Tambahkan pasta, dan masak sesuai petunjuk pada kemasan hingga al dente. Tiriskan pasta, dan bilas dengan air dingin. Kocok telur dengan kuat dalam mangkuk besar hingga berbusa, sekitar 1 menit. Kocok krim, garam berbumbu, lada hitam, dan sisa 2 sendok teh garam kosher. Masukkan 5 cangkir keju hingga tercampur rata. Masukkan pasta yang sudah matang dengan perlahan. Sendokkan campuran ke dalam loyang berukuran 13 x 9 inci yang dilapisi sedikit cooking spray. Taburi secara merata dengan sisa 1 cangkir keju. Tutup dan dinginkan makaroni dan keju yang belum dipanggang hingga daging babi selesai dipanggang.

Saat pernil didiamkan, buka makaroni dan keju. Letakkan di rak tengah dalam oven; panggang pada suhu 350°F hingga bagian atasnya berwarna cokelat keemasan muda, sekitar 45 menit. Selama 15 menit terakhir memanggang makaroni dan keju, buang kulit pernil, dan cincang halus. Suwir daging menjadi potongan-potongan kecil. Pindahkan daging suwir dan kulit cincang ke dalam mangkuk besar; aduk hingga tercampur. Buang tulang babi, atau sisihkan untuk kaldu. Tuangkan tetesan minyak ke dalam pemisah lemak atau gelas ukur; buang lemaknya. Bumbui pernil sesuai selera dengan tetesan minyak yang sudah disisihkan. Bagi makaroni dan keju ke dalam mangkuk; taburi dengan pernil.