Kue Puff Buatan Sendiri -

Kue puff pastry terbuat dari ratusan lapisan mentega setipis kertas yang terperangkap di antara ratusan lapisan adonan setipis kertas. Di dalam oven, cairan dalam mentega dan adonan menguap dengan cepat, sehingga lapisan-lapisan tersebut mengembang ke atas. Mentega meleleh ke dalam adonan, membuatnya berwarna keemasan dan renyah.

Untuk mendapatkan hasil akhir ini butuh sedikit kerja keras. Pertama, Anda membuat adonan “ramping” dari tepung dan air saja — adonan ini dianggap ramping karena tidak mengandung lemak. Kemudian Anda membungkus adonan ini di sekitar sepotong mentega dingin. Gilas, lipat seperti huruf, gulung, lipat, dan ulangi. Di akhir seluruh proses ini, Anda akan membuat semua lapisan setipis kertas yang membuat puff pastry mengembang.

Peralatan Penting untuk Membuat Puff Pastry

Membuat puff adalah proses yang cukup sederhana — tidak memerlukan peralatan canggih atau bahkan stand mixer. Namun, ada dua alat penting yang benar-benar Anda butuhkan dan sulit untuk diganti: pengikis kue dan rolling pin Prancis .

Pengikis kue: Dikenal juga sebagai pengikis bangku, pengikis kue digunakan dalam semua langkah: untuk mengikis tepung kembali menjadi tumpukan saat Anda membuat adonan, untuk mendorong mentega ke tempatnya saat Anda mengerjakannya, untuk mengangkat dan memindahkan kue saat Anda menggilasnya. Pengikis kue juga berfungsi sebagai perpanjangan tangan dan jari Anda, membantu Anda memanipulasi adonan tanpa terlalu memanaskannya dengan tangan Anda.
Penggilas adonan Prancis: Penggilas adonan Prancis atau penggilas adonan yang meruncing juga penting untuk menumbuk mentega dan membuatnya lentur. Jenis penggilas adonan dengan pegangan dan penggilas yang berputar bebas terlalu berat dan terlalu sulit untuk langkah ini. Saya pernah melihat resep yang mengocok mentega dengan stand mixer hingga lentur, tetapi secara pribadi, saya tetap merasa bahwa ini terlalu memanaskan mentega. Anda ingin mentega cukup lentur untuk digilas seperti adonan, tidak terlalu lunak sehingga bisa dioleskan.

Bahan-Bahan Utama untuk Membuat Puff Pastry

Tepung serbaguna: Anda memerlukan 2 cangkir tepung serbaguna untuk adonan rendah lemak, 1 sendok makan untuk blok mentega, ditambah lagi sesuai kebutuhan untuk menaburi permukaan kerja dan penggiling adonan dengan tepung.
Mentega tawar: Pastikan mentega tawar dingin sebelum Anda memulai.
Air es: Gunakan air es untuk menjaga adonan tetap dingin saat membuatnya.

Cara Membuat Adonan Tanpa Lemak

Proses pembuatan adonan untuk kue ini mungkin terasa sedikit canggung dan asing bagi Anda pada awalnya. Namun dari semua bagian dalam proses ini, Anda seharusnya tidak terlalu khawatir tentang pembuatan adonan . Proses pengadukan adalah untuk memastikan bahwa air tercampur merata ke dalam tepung dan tidak terlalu banyak gluten yang terbentuk. Berikut cara membuatnya.

Bentuklah cekungan di dalam tepung. Campurkan tepung dengan garam, tumpuk di atas permukaan kerja, lalu usapkan jari-jari Anda di bagian tengah untuk membuat cekungan.
Tambahkan air. Tambahkan satu sendok makan air, lalu aduk dengan jari-jari Anda.
Gunakan gerakan menyendok. Jaga jari-jari Anda tetap longgar dan gunakan gerakan menyendok.
Ulangi. Ulangi proses ini, tambahkan air satu sendok makan setiap kalinya, hingga adonan membentuk gumpalan kasar dan menyatu saat ditekan.

Dan itu sebenarnya cukup menyenangkan untuk dilakukan! Kapan lagi Anda bisa menaburkan tepung ke udara? Selama Anda menambahkan air secara bertahap dan adonan menyatu saat Anda selesai, puff pastry Anda akan baik-baik saja.

Cara Menjaga Mentega Tetap Dingin, namun Lentur

Mentega dalam puff pastry menghadirkan sedikit tantangan: Anda ingin menteganya dingin agar tetap padat dan tidak meleleh ke dalam adonan, tetapi Anda juga perlu menteganya lentur sehingga dapat digilas tanpa hancur berkeping-keping. Tindakan yang tampaknya ajaib ini dilakukan dengan menumbuk mentega dengan rolling pin Prancis.

Potong mentega dingin menjadi beberapa bagian. Lalu, mulailah memukulnya dengan ujung penggilas adonan. (Omong-omong, ini sangat bagus untuk mengendalikan amarah.)
Keruk mentega yang sudah diratakan dengan pengikis kue. Lalu lipat ke atas, dan terus pukul dan gosok hingga mentega bisa ditekuk tanpa pecah, tetapi masih cukup dingin.
Taburkan mentega dengan beberapa sendok teh tepung selama proses ini. Sebagian cairan dalam mentega akan menggumpal di permukaan saat Anda menumbuknya dan tepung akan membantu menyerapnya. Selain itu, gosokkan tepung pada penggilas adonan sesuai kebutuhan agar tidak lengket pada mentega.

Tips untuk Melapis Adonan

Sebagian besar pekerjaan membuat puff pastry adalah dalam proses menggilas adonan, melipatnya, dan menggilasnya lagi. Proses ini disebut laminasi adonan . Satu putaran penggilas dan pelipatan disebut “putaran” dan Anda melakukan enam putaran secara total untuk membuat puff pastry. Berikut adalah beberapa kiat saat melaminasi adonan.

Dinginkan adonan selama 30 menit setiap dua putaran: Untuk memastikan mentega tetap dingin, dinginkan adonan selama 30 menit setiap dua putaran — atau di antara setiap putaran jika dapur Anda sangat hangat.
Jika mentega mulai keluar dari adonan saat Anda menggilasnya: Taburi saja bagian tersebut dengan sedikit tepung, tepuk-tepuk dengan jari, lalu lanjutkan. Jika ini sering terjadi, itu pertanda mentega terlalu panas dan Anda harus mendinginkannya lebih sering.

Bahan-bahan

2 cangkir tepung terigu, ditambah 1 sdm
1 sendok teh garam
2/3 cangkir air es
8 on mentega tawar, dingin

Instruksi

Buat adonan tanpa lemak: Campur tepung dengan garam, lalu tuang adonan ke atas permukaan kerja dalam bentuk tumpukan. Usapkan jari-jari Anda ke bagian tengah adonan untuk membuat cekungan. Taburkan 1 sendok makan air ke dalam cekungan. Aduk adonan dengan cepat menggunakan jari-jari Anda, jaga agar jari-jari Anda tetap longgar dan gunakan gerakan menyendok.
Kumpulkan tepung terigu kembali ke dalam gundukan, buat palung, dan tambahkan satu sendok makan air lagi. Terus taburkan dan aduk hingga tepung menggumpal menjadi potongan-potongan besar dan menyatu saat ditekan.
Dinginkan adonan: Tekan adonan hingga berbentuk persegi dan bungkus dalam plastik. Tidak apa-apa jika adonan terlihat sedikit kusut dan tidak terawat pada tahap ini. Simpan dalam lemari es setidaknya selama 30 menit.
Siapkan blok mentega: Potong mentega menjadi beberapa potongan besar dan taburi dengan satu sendok teh tepung.
Mulailah menumbuk mentega dengan alat penggilas adonan Prancis untuk melunakkannya, taburkan tepung pada alat penggilas adonan sesuai kebutuhan.
Pukul mentega hingga rata.
Kemudian gunakan pengikis kue untuk mengumpulkannya lagi. Taburi dengan satu sendok teh tepung lagi, pukul hingga rata, dan ulangi. Tambahkan satu sendok teh tepung lagi, lalu terus pukul dan kumpulkan, pukul dan kumpulkan, hingga mentega sangat lentur dan tidak pecah saat Anda melipatnya.
Dinginkan balok mentega : Setelah mentega lentur, bentuk menjadi persegi berukuran 4 inci x 4 inci, bungkus dalam plastik, dan dinginkan selama 10 menit (tidak lebih lama).
Gilas adonan ramping: Keluarkan adonan dari lemari es dan giling hingga berbentuk persegi dengan ukuran sekitar 7 inci.
Bungkus mentega dalam adonan: Letakkan potongan mentega persegi di atas adonan dengan sudut 90 derajat terhadap adonan.
Lipat ujung-ujung adonan di atas mentega sehingga bertemu di tengah. Jepit untuk menutupnya.
Putaran pertama: Taburi permukaan kerja dengan tepung dan balikkan bungkusan mentega sehingga jahitannya menghadap ke bawah. Gilas hingga berbentuk persegi panjang dengan panjang sekitar 12 inci dan lebar 6 inci.
Lipat sepertiga bagian atas di atas sepertiga bagian bawah, dan bagian bawah di atas sepertiga bagian atas, seperti huruf
Putaran kedua: Putar adonan yang sudah dilipat sehingga tampak seperti buku yang akan dibuka. Gilas lagi menjadi persegi panjang berukuran 12 inci kali 6 inci. Lipat lagi.
Dinginkan selama 30 menit. Tandai 2 cekungan di tepi adonan untuk mengingatkan Anda bahwa Anda telah membuat dua putaran. Bungkus adonan puff dalam plastik dan dinginkan selama 30 menit.
Lakukan dua putaran lagi: Ulangi penggilingan dan pelipatan adonan dua kali lagi. Adonan akan terasa jauh lebih halus dan lentur pada tahap ini. Jika Anda melihat mentega muncul di adonan, tepuk-tepuk dengan sedikit tepung.
Dinginkan selama 30 menit: Tandai 4 lekukan di tepi adonan untuk mengingatkan Anda bahwa Anda telah membuat 4 putaran. Bungkus dalam plastik dan dinginkan selama 30 menit.
Lakukan dua putaran terakhir: Ulangi penggilasan dan pelipatan adonan dua kali lagi hingga total enam putaran. Pada tahap ini, adonan akan terasa benar-benar halus dan mudah digilas.
Dinginkan selama 1 jam atau semalaman: Bungkus dalam plastik dan dinginkan selama 60 menit terakhir, atau semalaman.
Gulung dan potong adonan: Saat siap dipanggang, panaskan oven hingga 425°F. Gilas adonan puff pastry hingga setebal 1/4 hingga 1/8 inci. Gunakan adonan apa adanya untuk membuat kue tart besar, atau potong adonan menjadi bentuk apa pun yang Anda inginkan. Pindahkan ke loyang kue tart atau loyang panggang. Jika adonan terasa sangat lembut dan hangat saat ini, dinginkan selama 30 menit lagi sebelum dipanggang.
Panggang selama 10 menit pada suhu 425°F.
Turunkan suhu oven ke 375°F dan lanjutkan memanggang hingga kering, renyah, dan berwarna cokelat keemasan tua.
Dinginkan sepenuhnya: Kue puff panggang paling renyah jika dibuat di hari yang sama, tetapi akan tetap enak disimpan dalam wadah kedap udara selama beberapa hari.

Catatan Resep

Jika cuaca di rumah Anda sangat hangat: Jika adonan nampaknya menghangat dengan sangat cepat atau jika mentega nampaknya meleleh, masukkan adonan ke dalam lemari es selama 30 menit di antara setiap putaran, bukan setiap dua putaran.

Jika Anda berencana untuk membekukan adonan: Sebaiknya lakukan setelah 4 kali putaran; cairkan semalaman di lemari es lalu selesaikan 2 putaran terakhir sebelum menggilas adonan dan memanggangnya. Jika perlu, Anda dapat membekukan adonan setelah 6 putaran, tetapi adonan mungkin tidak akan mengembang seperti semula.