Kuah Jeroan -

Thanksgiving merupakan acara besar di rumah saya saat tumbuh dewasa, dan kami selalu menyediakan semua hidangan klasik di atas meja. Meskipun saya menyukai ritual makan, saus adalah hal yang biasa bagi saya. Saya sangat menyukai saus cranberry , dan di antara sifat keras kepala dan kepekaan kekanak-kanakan saya, saya tidak dapat dibujuk untuk mencobanya. Untungnya, saya telah melewati masa apatis saya terhadap saus dan mulai menghargai bagaimana saus yang lembut dan kaya dapat menyempurnakan hidangan.

Tetap saja, saus jeroan kuno bukanlah pilihan utama saya sampai saya mencobanya dan menyadari apa yang saya lewatkan. Saus jeroan tidak jauh berbeda dari saus kalkun klasik , tetapi memiliki keunggulan dengan rasa yang lebih dalam, kekayaan, dan gurih. Seperti resep klasik lainnya, ada pendapat kuat tentang bagaimana tepatnya itu harus dibuat; susu atau krim dan telur rebus adalah tambahan yang paling umum. Setelah banyak bereksperimen, saya memutuskan untuk memasukkan susu murni karena memberikan versi yang paling seimbang. Telur rebus tidak berhasil, tetapi juga tidak menimbulkan masalah, jadi jika itu menjadi penghalang bagi Anda, jangan ragu untuk menambahkannya di akhir dengan susu.

Mengapa Banyak Yang Menyukainya

Dagingnya memiliki rasa yang kuat dan seperti daging. Memasak jeroan hingga empuk lalu memegangnya dengan mentega akan meningkatkan rasanya tanpa membuatnya terasa amis atau kuat.
Ternyata mudah sekali. Saya selalu berpikir ada yang sulit dalam membuat saus jeroan, seperti membersihkan daging yang tidak biasa atau waktu memasak yang lama, tetapi sebenarnya tidak jauh berbeda dengan cara membuat saus lainnya, dan sebagian besar waktu hanya perlu sedikit pemanasan.
Buat dengan — atau tanpa — memanggang ayam atau kalkun. Jika Anda merasa tidak bisa mendapatkan kuah yang enak karena ingin menggoreng atau mengasapi ayam dan tidak punya panci berisi tetesan, kami punya solusinya. Tetesan panci adalah bonus, tetapi kuah jeroan sangat beraroma sehingga tidak masalah jika tidak dimakan.

Bahan-Bahan Utama dalam Kuah Jeroan

Jeroan dan leher : Kantung kecil di rongga (atau terkadang di bagian atas unggas) berisi jeroan, yang dapat berisi jantung, ginjal, hati, dan/atau ampela. Leher biasanya disimpan di dekat, tetapi tidak di dalam, kantung.
Aromatik: Rebus jeroan dalam air yang diberi bumbu wortel, seledri, tangkai timi, dan batang peterseli untuk menghasilkan kaldu cepat dan beraroma sebagai dasar saus.
Kaldu ayam rendah garam: Bahkan jika Anda memiliki tetesan air dari panci, Anda memerlukan kaldu ayam tambahan untuk membuat kuahnya. Mulailah dengan kaldu rendah garam sehingga bahkan setelah berkurang masih ada ruang untuk membumbuinya sesuai selera.
Susu murni: Sedikit susu dalam kuahnya akan membuatnya semakin gurih dan meningkatkan kekentalan roux tanpa terlalu kental hingga rasa susu mengalahkan rasa daging.

Cara Membuat Kuah Jeroan

Masak jeroan. Merebus jeroan hingga empuk dengan bumbu aromatik akan memberi rasa pada jeroan sekaligus menciptakan kaldu pekat.
Buat roux. Panggang jeroan cincang dalam mentega sebelum diaduk dengan tepung untuk menambah rasa. Tepung akan tampak kental pada awalnya, tetapi terus masak hingga halus dan berubah menjadi cokelat kacang.
Tambahkan kaldu dan susu, lalu didihkan hingga mengental. Tuang kaldu sedikit demi sedikit sambil diaduk agar kuah tidak menggumpal. Tunggu hingga kuah mengental untuk menambahkan susu agar rasanya tetap ringan.

Pertukaran yang Bermanfaat

Gunakan lemak babi yang sudah dilelehkan sebagai pengganti mentega untuk memberi sedikit rasa asap pada saus Anda.
Kami menyarankan kaldu ayam rendah sodium karena ketersediaannya yang luas, tetapi Anda dapat menggantinya dengan kaldu kalkun jika Anda memilikinya.
Gunakan batang adas sebagai pengganti seledri dalam kaldu jeroan untuk mendapatkan aroma yang sama namun rasa yang sedikit berbeda.
Untuk kuah yang lebih kental, Anda dapat menggunakan krim setengah-setengah atau krim kental sebagai pengganti susu. Sebaliknya, untuk kuah tanpa susu, jangan gunakan mentega dan susu sama sekali.

Tips Penyimpanan dan Persiapan Sebelumnya

Anda dapat memasak jeroan dan leher hingga 2 hari sebelumnya. Saring kaldu, lalu simpan daging, jeroan, dan kaldu dalam lemari es. Jangan potong daging dan jeroan hingga Anda siap membuat saus.
Agar mudah disimpan di dalam freezer, tuang kuah ke dalam kantong makanan freezer yang dapat ditutup kembali , tutup rapat, dan tekan hingga rata. Setelah beku, Anda dapat menumpuknya atau menyimpannya secara menyamping, seperti buku di rak. Bekukan hingga 2 bulan.
Selalu periksa kembali bumbu saat memanaskan kembali saus yang didinginkan atau dibekukan. Saat didiamkan, rasanya akan sedikit berubah, ada yang menjadi lebih lembut dan ada yang lebih kuat, jadi Anda mungkin perlu sedikit garam atau merica, atau bahkan sedikit saus Worcestershire atau cuka, agar saus terasa lebih segar dan seimbang.

Bahan-bahan

1 bungkus jeroan ayam atau kalkun utuh, ditambah leher jika ada
1wortel ukuran sedang, dikupas dan dibelah dua melintang
1 batang seledri sedang, dibelah dua melintang
5 tangkai peterseli segar, daun dibuang
2 setangkai timi segar
3/4 sampai 1 1/2 cangkir kaldu ayam atau kalkun rendah sodium, sisa lemak kalkun atau ayam panggang, atau kombinasinya
6 sendok makan mentega tawar, lemak kalkun atau ayam, atau kombinasinya
1/3 cangkir tepung serba guna
1/4 cangkirsusu murni
1/2 sendok teh garam kosher, ditambah lagi sesuai kebutuhan
1/2 sendok teh lada hitam yang baru digiling, ditambah lagi sesuai kebutuhan

Instruksi

Masukkan isi dari 1 bungkus jeroan kalkun atau ayam, leher, 1 wortel berukuran sedang yang sudah dikupas dan dibelah dua, 1 batang seledri berukuran sedang yang dibelah dua, 5 tangkai peterseli segar yang sudah dibuang daunnya, dan 2 tangkai timi segar ke dalam panci kecil. Tambahkan air dingin secukupnya hingga menutupi sekitar 1 inci dan didihkan dengan api sedang-tinggi.
Kecilkan api untuk mempertahankan didih cepat dan masak hingga jeroan benar-benar empuk, sekitar 45 menit.
Angkat panci dari api. Letakkan saringan di atas gelas ukur cairan besar atau mangkuk sedang tahan panas. Tuang isi panci melalui saringan. Pindahkan jeroan dan leher ke talenan; buang bahan penyedap. Saat cukup dingin untuk dipegang, ambil daging dari leher dan buang tulangnya. Cincang halus jeroan.
Tambahkan kaldu ayam rendah sodium atau tetesan secukupnya ke dalam cairan jeroan yang telah disaring hingga Anda memperoleh total 2 1/2 cangkir.
Lelehkan 6 sendok makan mentega tawar dalam panci besar di atas api sedang. Tambahkan jeroan dan daging leher, lalu masak hingga mentega mulai kecokelatan, sekitar 2 menit.
Taburi dengan 1/3 cangkir tepung terigu dan aduk hingga tepung halus. Terus masak sambil diaduk, hingga roux berubah warna menjadi cokelat keemasan, 2 hingga 3 menit lagi. Sambil terus diaduk, tuangkan perlahan 2 1/2 cangkir cairan. Didihkan. Masak sambil diaduk sesekali, hingga kuah mulai mengental dan adonan meninggalkan jejak yang jelas, sekitar 3 menit.
Kocok 1/4 cangkir susu murni, 1/4 sendok teh garam kosher, dan 1/2 sendok teh lada hitam. Terus didihkan, aduk sesekali, hingga kuahnya cukup kental untuk melapisi bagian belakang sendok dan menetes perlahan dari ujungnya, 2 hingga 3 menit. Cicipi dan bumbui dengan lebih banyak lada hitam dan garam kosher sesuai kebutuhan.

Catatan Resep

Tips Umum

Seberapa cepat kuah mengental tergantung pada lebar dan ukuran panci (atau loyang pemanggang) yang Anda gunakan. Sediakan sedikit kaldu, air, atau susu tambahan jika menggunakan panci besar untuk berjaga-jaga jika kuah terlalu encer dan perlu sedikit percikan cairan untuk mengencerkannya.
Jika Anda memasukkan beberapa daun peterseli ke dalam kaldu jeroan, cairan hasil saringan mungkin akan berwarna kehijauan, tetapi jangan khawatir: Hal itu tidak memengaruhi rasa kaldu atau kuah yang sudah jadi.
Lehernya penuh dengan tulang-tulang kecil yang dapat membuat dagingnya sulit dikeluarkan. Saya menemukan bahwa menekuk leher membantu daging terlepas dari tulang sehingga Anda dapat mengambilnya dengan jari-jari Anda. Tidak banyak daging di leher, tetapi sangat kaya, beraroma, dan layak untuk dimasukkan ke dalam kuahnya.

Pengganti: Untuk kuah yang lebih kental, Anda dapat menggunakan krim setengah-setengah atau krim kental sebagai pengganti susu. Untuk kuah bebas susu, jangan gunakan mentega, dan jangan gunakan susu sama sekali.

Variasi Bahan/Peralatan: Anda juga dapat membuat kuah dalam wajan panggang di atas kompor setelah memanggang ayam. Tuangkan tetesan dari wajan, gunakan spatula fleksibel untuk mengikis wajan hingga bersih. Jika ada beberapa bagian yang menempel di dasar wajan, nyalakan api sedang, tambahkan sedikit air atau anggur putih, lalu didihkan, kikis dengan sendok kayu, untuk mengendurkannya. Tuangkan ke dalam tetesan yang terkumpul.

Siapkan terlebih dahulu: Anda dapat memasak jeroan dan leher hingga 2 hari sebelumnya. Saring kaldu, lalu dinginkan daging, jeroan, dan kaldu. Jangan potong daging dan jeroan hingga Anda siap membuat saus.

Penyimpanan: Simpan sisa kuah dalam wadah kedap udara hingga 4 hari, atau bekukan hingga 2 bulan. Cairkan dalam lemari es. Panaskan kembali dengan api sedang-rendah, aduk dan tambahkan sedikit air atau kaldu jika perlu untuk mengencerkannya. Cicipi dan bumbui dengan lebih banyak garam kosher atau lada hitam sesuai kebutuhan.