Habiskan Banyak Kalkun untuk Thanksgiving dengan Ballotine yang Menakjubkan Ini -

Berikan sentuhan baru pada burung Anda saat berlibur dengan kalkun utuh tanpa tulang, diisi dengan gaya roulade, dengan kacang-kacangan, bintik, dan sayuran pahit.

Untuk membuat roulade yang sangat lezat ini, seluruh kalkun dibuang tulangnya (kecuali kakinya), lalu dikeringkan dengan udara dalam lemari es, didinginkan, dan dikeringkan dengan udara semalaman untuk menghasilkan kulit yang renyah saat kalkun dipanggang. Kalkun kemudian diisi dengan isian kacang-kacangan yang lezat dari radicchio (ditumis dengan bawang merah dan bawang putih untuk mengurangi rasa pahitnya), speck dan Parmesan yang asin dan penuh umami, dan kenari panggang. Terakhir, kalkun digulung, diikat, dan dipanggang.

Ini memang proyek yang memakan waktu lama, tetapi hasilnya — isian yang lezat, daging yang berair, dan penampilan yang memukau — sepadan dengan usaha tersebut.

Apa arti turkey ballotine?

Ballotine adalah istilah kuliner Prancis yang merujuk pada potongan daging, unggas, atau ikan tanpa tulang yang telah diisi, digulung, dan dipanggang.

Bisakah saya membuat roti lapis kalkun ini terlebih dahulu?

Kalkun harus dibuang tulangnya jauh-jauh hari, agar bisa bertahan setidaknya 12 jam atau hingga 24 jam untuk pra-bumbu dan pendinginan.

Komponen isian juga dapat disiapkan terlebih dahulu: Panggang dan cincang kacang, lalu simpan dalam keadaan tertutup pada suhu ruangan. Cincang herba dan sayuran, lalu parut keju; simpan dalam wadah kedap udara di lemari es.

Bahan-bahan

1 (10- hingga 12-pon) kalkun utuh segar
3 1/2 sendok teh garam laut halus , dibagi
1 sendok teh lada hitam , dibagi
1/4 cangkir ditambah 1 sendok makan minyak zaitun extra-virgin , dibagi
1 kepala kecil radicchio , dibelah empat, dibuang bijinya, dan diiris (sekitar 3 cangkir )
1 bawang merah sedang , diiris tipis (sekitar 1/2 cangkir)
8 siung bawang putih , cincang (sekitar 2 1/2 sendok makan)
1 sendok teh rosemary segar cincang
3 ons irisan tipis speck atau prosciutto
5 1/4 ons keju Parmesan, parut (sekitar 1 1/2 cangkir )
3/4 cangkir kenari cincang , dipanggang
2/3 cangkir ditambah 1 sendok makan peterseli daun datar segar cincang , dibagi
1 sendok makan cuka balsamic putih
1/4 cangkir ditambah 3 sendok makan tepung serbaguna
3 cangkir kaldu ayam atau kalkun rendah sodium , dibagi

Cara membuang tulang kalkun

Bahasa Indonesia: Untuk membuang sayap kalkun dan tulang paha, letakkan kalkun, sisi dada menghadap ke bawah, di atas talenan. Dengan menggunakan pisau tajam, iris di sepanjang kedua sisi tulang punggung. Dimulai dari sisi kanan tulang punggung, potong kulit dan daging dari tulang punggung, dengan menggunakan gesekan pendek dengan pisau di dekat tulang. Teruskan untuk membebaskan kulit dari tulang rusuk hingga Anda mencapai sayap. Buang sayap; sisihkan untuk penggunaan lain. Teruskan memotong di sepanjang tulang rusuk hingga Anda mencapai tiram paha. Geser pisau Anda di sekitar bola sendi paha untuk mengekspos sendi; potong melalui tulang rawan. Potong di sepanjang tulang paha, dengan menggunakan gesekan pendek di dekat tulang, hingga Anda mencapai bola sendi kedua; potong melalui tulang rawan. Pisahkan dan buang tulang paha dari daging dengan cara mengikis dagingnya. (Biarkan paha bawah tetap utuh.) Ulangi proses di sisi lain kalkun.

Buang tulang punggung dan tulang rusuk kalkun

Mulailah dari bagian belakang dada, potong sedekat mungkin dengan tulang rusuk, dan potong dengan hati-hati di sepanjang tulang dada, berhati-hatilah agar tidak menusuk kulit dada. Angkat dan buang bangkai (termasuk tulang punggung dan tulang rusuk). Dengan menggunakan pisau pengupas, keluarkan dua tenderloin (potongan daging montok yang menempel di bagian bawah dada) dari kalkun. Angkat dan buang urat daging putih besar di tenderloin. Letakkan kalkun, dengan kulit menghadap ke bawah, dan tenderloin di rak kawat yang ada di dalam loyang besar berbingkai.

Taburi kalkun dan tenderloin di semua sisi dengan 2 sendok teh garam dan 1/2 sendok teh merica. Balik kalkun dengan kulit menghadap ke atas di rak kawat. Dinginkan, tanpa penutup, hingga kulit mengering, setidaknya 12 jam atau hingga 24 jam. Keluarkan dari lemari es, dan diamkan pada suhu ruangan selama 30 menit.

Buat isiannya

Panaskan 1/4 cangkir minyak dalam wajan besar dengan api besar hingga berkilau. Tambahkan radicchio; masak sambil diaduk terus-menerus, selama 30 detik. Tambahkan bawang merah dan bawang putih; masak sambil diaduk terus-menerus, hingga campuran harum dan radicchio layu, sekitar 30 detik. Pindahkan campuran ke dalam mangkuk besar. Biarkan agak dingin, sekitar 10 menit.

Isi, gulung, dan ikat kalkun

Panaskan oven hingga 350°F. Balik kalkun dengan sisi kulit menghadap ke bawah di atas talenan besar. Letakkan 1 tenderloin memanjang di atas celah antara dada untuk menutupi cekungan, dan letakkan sisa tenderloin melintang di atas dada untuk menutupi sebagian kulit leher. Taburi sisi daging kalkun dengan rosemary. Taburi dengan speck secara merata. Taburi dengan keju, kenari, 2/3 cangkir peterseli, dan campuran radicchio secara merata. Posisikan kalkun dengan kaki menghadap ke arah Anda. Mulai dari 1 sisi kalkun, gulung kalkun ke atas, seperti gulungan jeli, sekencang mungkin. Dengan jahitan menghadap ke bawah, ikat badan kalkun dengan benang dapur dengan interval 11/2 inci. Ikat kalkun memanjang, lalu silangkan dan ikat kaki di pergelangan kaki (ujung paha bawah).

Kalkun panggang

Letakkan rak kawat di dalam loyang panggang; letakkan kalkun, sisi jahitan menghadap ke bawah, di rak. Olesi kalkun dengan sisa 1 sendok makan minyak. Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan terlebih dahulu hingga termometer yang dimasukkan ke bagian kalkun yang paling tebal menunjukkan suhu 120°F, 1 jam hingga 1 jam 30 menit. Naikkan suhu oven hingga 375°F, dan panggang hingga kulitnya berwarna cokelat keemasan dan termometer yang dimasukkan ke bagian daging yang paling tebal menunjukkan suhu 160°F, 30 hingga 45 menit.