Gurita Panggang dengan Salad Sayuran Italia

“Gurita sedang menjadi tren,” kata Jon Shook. “Itu protein LA yang baru.” Vinny Dotolo menjelaskan asal usul salad ini: “Awalnya saya ingin membuat sandwich gurita, dengan cita rasa roti lapis Italia, tetapi roti menghalangi.” Sekarang dia membakar gurita, merebusnya dalam anggur putih hingga empuk, lalu mencampurnya dengan buncis dan campuran wortel, adas, dan seledri yang diasinkan.

Bahan-bahan

1/4 cangkir ditambah 2 sendok makan minyak zaitun extra-virgin

Satu gurita seberat 2 1/2 pon—dibersihkan, kepala dan tentakel dipisahkan

6 siung bawang putih

1 sendok makan ditambah 1 sendok teh cabai merah yang dihancurkan

Satu botol anggur putih kering berukuran 750 mililiter, seperti Sauvignon Blanc

2 sendok makan cuka anggur merah

2 sendok makan jus lemon segar

1 1/2 sendok teh oregano kering

1 umbi adas manis—dibelah dua memanjang, dibuang bijinya dan diiris tipis

1 wortel sedang, diiris tipis melintang

1/2 bawang merah kecil, iris tipis

3 batang daun bawang, diiris tipis diagonal

Satu kaleng buncis 15 ons, bilas dan tiriskan

garam kosher

1/2 cangkir daun peterseli yang dipadatkan ringan

4 lembar daun radicchio besar

Daun adas, untuk hiasan (opsional)

Dalam casserole besi cor berenamel besar, panaskan 2 sendok makan minyak zaitun. Tambahkan gurita dan masak dengan api sedang tinggi, balikkan, sampai agak kecokelatan, 2 hingga 3 menit. Pindahkan gurita ke piring. Tambahkan siung bawang putih ke casserole dan masak dengan api sedang, aduk, sampai agak kecokelatan, sekitar 2 menit. Tambahkan cabai merah yang dihancurkan dan masak, aduk, sampai harum, sekitar 20 detik. Tambahkan anggur putih dengan hati-hati dan didihkan. Kembalikan gurita ke casserole; jika perlu, tambahkan hingga 1 cangkir air untuk menutupi gurita. Tutup casserole dan rebus dengan api sedang rendah sampai sangat empuk, sekitar 1 jam 30 menit. Pindahkan gurita ke piring dan biarkan dingin sepenuhnya.

Sementara itu, dalam mangkuk besar, kocok cuka anggur merah dengan air jeruk lemon, oregano, dan 2 sendok makan minyak zaitun. Tambahkan adas, wortel, bawang bombay, daun bawang, buncis, dan sejumput garam, lalu aduk rata. Diamkan selama 30 menit atau hingga 4 jam, aduk sesekali. Masukkan peterseli dan bumbui salad dengan garam.

Dengan menggunakan tisu, bersihkan kulit ungu dari tentakel gurita, biarkan pengisapnya tetap utuh. Potong tentakel menjadi dua bagian memanjang, lalu potong sepanjang 3 inci. Potong kepala menjadi potongan sepanjang 1 1/2 inci.

Dalam wajan besar, panaskan sisa 2 sendok makan minyak zaitun. Masukkan gurita dengan sisi yang dipotong menghadap ke bawah dan masak dengan api sedang hingga bagian bawahnya kecokelatan, sekitar 1 menit. Balik gurita dan masak selama 20 detik lagi. Pindahkan gurita yang sudah dibakar ke piring yang dialasi tisu dapur untuk menyerap minyak berlebih dan bumbui sedikit dengan garam. Pindahkan gurita ke piring. Isi daun radicchio dengan salad Italia dan letakkan di samping gurita. Hiasi dengan daun adas dan sajikan.