Gnocchi Asparagi e Pancetta (Gnocchi Tuscan dengan Asparagus dan Pancetta)
Gnocchi buatan sendiri yang lembut dan ringan dengan asparagus yang sangat lembut dan pancetta yang renyah menciptakan makan malam pasta yang lezat dan menenangkan.
Gnocchi kentang yang lezat dimulai dengan kentang yang baik. Cinzia Merli, pemilik kebun anggur dan kilang anggur Le Macchiole di Bolgheri, Italia, merekomendasikan kentang dengan kadar air yang baik, seperti Yukon Golds atau kentang baru. Disajikan dengan asparagus musim semi yang lembut dan saus pancetta yang gurih dan beremulsi, daya tarik Gnocchi Tuscan ini terletak pada kesederhanaannya.
Apakah gnocchi kentang sulit dibuat?
Gnocchi adalah salah satu pasta buatan rumah yang paling mudah dibuat: Tidak memerlukan peralatan khusus, dan Anda dapat membuatnya dalam jumlah banyak sehingga Anda memiliki beberapa untuk dibekukan nanti. Gnocchi dimulai dengan kentang — kentang segar adalah yang terbaik — yang dapat Anda rebus atau panggang, tergantung resepnya. Kentang yang sudah dimasak dimasukkan ke dalam ricer dan dimasukkan ke dalam adonan berbahan dasar tepung dan telur. Anda hanya perlu tangan Anda untuk menggulung adonan menjadi bentuk tali lalu memotongnya menjadi pangsit kecil yang dapat dicelupkan ke dalam air mendidih untuk dimasak. Anda dapat menumisnya dalam wajan dengan mentega atau minyak zaitun, atau menyajikannya langsung dari panci dengan saus pasta favorit Anda.
Bisakah saya menggunakan tepung apa pun untuk gnocchi?
Rasio tepung dan kentang adalah kunci untuk membuat gnocchi. Kandungan protein pada tepung yang berbeda-beda dapat mengubah tekstur hidangan apa pun. Aturan praktis yang baik untuk membuat gnocchi kentang adalah semakin sedikit tepung, semakin baik. Semakin banyak tepung yang ditambahkan ke campuran kentang, semakin padat adonannya. Kami merekomendasikan tepung 00 ala Italia untuk membuat pangsit bertekstur sangat ringan dan empuk. Tepung ini tersedia secara luas di toko kelontong. Namun, tepung serbaguna juga dapat membuat gnocchi yang lezat.
Catatan dari Dapur Uji Makanan & Anggur
Gnocchi sangat bergantung pada tekstur. Mulailah dengan memastikan kentang sudah benar-benar kering sebelum mengolahnya. Air yang berlebihan dapat membuat gnocchi lengket dan kenyal. Kuning telur (bukan telur utuh) membantu menyatukan adonan dan menjaga tekstur gnocchi tetap ringan dan empuk tanpa terlalu kenyal.
Membuat lebih awal
Anda dapat membekukan gnocchi mentah hingga 3 bulan. Untuk membuat Tuscan Gnocchi lebih awal, lanjutkan ke langkah 3, dan bekukan di atas loyang hingga mengeras, sekitar 1 jam. Pindahkan gnocchi beku ke dalam kantong plastik besar yang dapat ditutup rapat, dan bekukan. Untuk memasak, lanjutkan ke langkah 4 sesuai petunjuk, rebus gnocchi dari beku dan tambahkan waktu agar gnocchi naik ke permukaan dari 1 menit menjadi 2 hingga 3 menit.
Bahan-bahan
2 pon kentang baru kecil (seperti Yukon Gold), dikupas
1 butir kuning telur besar , kocok
1 1/2 sendok teh garam kosher , dibagi, ditambah lagi sesuai selera
1 1/3 cangkir tepung terigu ala Italia 00 (sekitar 6 1/4 ons), dibagi, ditambah lagi sesuai kebutuhan
4 ons pancetta , potong menjadi batang berukuran 1 x 1/4 inci (sekitar 2/3 cangkir)
1/4 cangkir minyak zaitun extra-virgin , ditambah lagi untuk mengoles
3/4 cangkir bawang kuning cincang halus (dari 1 bawang kecil)
1 pon asparagus segar setipis pensil , dipangkas dan dipotong melintang menjadi potongan 1 hingga 1 1/2 inci (sekitar 2 1/2 cangkir)
1/4 sendok teh lada hitam
Masukkan kentang ke dalam panci besar; tambahkan air dingin hingga menutupi 1 inci. Didihkan dengan api besar. Kecilkan api ke sedang-tinggi, dan rebus, aduk sesekali, hingga kentang sangat empuk saat ditusuk dengan garpu tetapi tidak hancur, 22 hingga 25 menit. Tiriskan dengan baik. Diamkan hingga cukup dingin untuk dipegang, sekitar 15 menit. Bilas panci, dan sisihkan.
Tekan kentang melalui alat penghancur kentang ke dalam mangkuk sedang (atau tumbuk dengan garpu di mangkuk sedang hingga sebagian besar halus dan lembut); sebarkan kentang dalam lapisan yang rata di atas permukaan kerja yang bersih. Biarkan dingin hingga hampir mencapai suhu ruangan, sekitar 10 menit. Taburkan kuning telur secara merata di atas kentang. Taburkan 1 sendok teh garam dan 2/3 cangkir tepung secara merata di atasnya. Lipat campuran ke atas dirinya sendiri beberapa kali menggunakan pengikis bangku atau spatula karet. Taburi dengan sisa 2/3 cangkir tepung, dan uleni perlahan hingga semua tepung tercampur dan adonan lembut dan halus. (Untuk menguji konsistensi, jepit sedikit adonan, dan gulung menjadi tali. Jika hancur, uleni dengan 1 sendok makan tepung tambahan, dan uji lagi.)
Lapisi loyang besar dengan kertas roti, dan taburi sedikit tepung; sisihkan. Bagi adonan menjadi 8 bagian yang sama. Kerjakan 1 bagian pada satu waktu (tetap tutupi sisa adonan dengan handuk bersih agar tidak mengering), gulung adonan menjadi tali setebal 1/2 inci. Potong tali melintang menjadi potongan setebal 1/2 inci. Letakkan gnocchi dalam satu lapisan di atas loyang yang sudah ditaburi tepung. Ulangi dengan sisa potongan adonan.
Isi panci yang sudah dibersihkan dengan air garam, lalu didihkan dengan api besar. Olesi loyang berbingkai dengan minyak tipis-tipis, lalu sisihkan. Masukkan gnocchi ke dalam air mendidih dalam 4 tahap; aduk sekali, lalu masak tanpa diaduk, hingga gnocchi mengembang dan mengapung ke permukaan, sekitar 1 menit. Lanjutkan memasak gnocchi selama 1 menit lagi, lalu pindahkan ke loyang yang sudah diolesi minyak menggunakan sendok berlubang. Ulangi dengan gnocchi yang tersisa. Sisihkan 1/2 cangkir cairan masak.
Panaskan wajan antilengket besar di atas api sedang. Tambahkan pancetta, dan masak sambil diaduk sesekali, hingga kecokelatan dan renyah, sekitar 6 menit. Pindahkan pancetta ke mangkuk kecil menggunakan sendok berlubang; sisihkan tetesannya di wajan.
Tambahkan minyak ke wajan berisi tetesan minyak, dan panaskan dengan api sedang-tinggi. Tambahkan bawang bombay; masak, aduk sesekali, hingga bening, 3 hingga 4 menit. Tambahkan asparagus, merica, dan sisa 1/2 sendok teh garam; masak, aduk sesekali, hingga asparagus berwarna hijau terang, sekitar 1 menit. Tambahkan gnocchi dan 1/2 cangkir air rebusan pasta yang disisihkan; masak, aduk terus-menerus, hingga gnocchi terlapisi saus krim, 1 hingga 2 menit. Angkat dari api, dan bumbui dengan garam tambahan sesuai selera. Taburi dengan pancetta renyah, dan sajikan segera.
