Daging Babi: Tata cara mengasapinya

Anda memerlukan sedikit asap dan banyak waktu untuk mendapatkan daging yang empuk dan beraroma terbaik.

Daging babi asap yang sangat juicy ditumpuk tinggi di atas roti gulung lembut dan disiram saus pedas dan manis adalah sandwich legenda. Di mana pun di Amerika, Anda dapat menemukan pitmaster berkualitas tinggi yang mengasapi daging babi panggang berbumbu dengan suhu rendah dan perlahan hingga daging panggang mudah dicabik menjadi potongan daging yang lembab dan lezat. Tentu, Anda dapat membuatnya dalam slow cooker , tetapi untuk meniru para ahli barbekyu itu, Anda harus belajar cara mengasapi daging babi panggang di rumah.

Kunci untuk mengasapi daging babi panggang dengan benar adalah memasak daging pada suhu rendah cukup lama sehingga jaringan ikat dan lemak meleleh ke dalam daging. Mengasapi daging babi panggang utuh dapat memakan waktu setengah hari, jadi sebaiknya kosongkan jadwal Anda, ambil minuman dingin, dan atur kecepatan Anda. Inilah yang perlu Anda ketahui untuk mengasapi daging babi panggang di rumah.

Membeli daging babi panggang di toko kelontong bisa sedikit membingungkan karena daging ini dan potongan daging serupa memiliki nama yang berbeda. Daging babi panggang, yang juga dikenal sebagai daging Boston, berasal dari bagian bahu, salah satu dari beberapa potongan daging babi panggang utama yang besar. Bagian bahu memiliki dua potongan daging babi panggang utama: daging panggang piknik dan daging babi panggang.

21 Resep Daging Bahu Babi Terbaik Kami

Tukang daging Anda mungkin memberi label pantat babi hanya sebagai bahu babi. Anda dapat mengetahui bahwa itu sebenarnya pantat babi jika ukurannya besar (biasanya sekitar delapan pon), dengan bentuk persegi panjang yang seragam dan tanpa kulit. Bahu babi (dijual sebagai bahu piknik atau panggang piknik ) memiliki bentuk meruncing dan biasanya kulitnya masih utuh. Keduanya dapat dijual tanpa tulang, tetapi kami sarankan untuk membeli yang bertulang untuk mendapatkan pantat asap yang lebih beraroma. Perhatikan bahwa pantat babi yang bertulang akan membutuhkan waktu lebih lama untuk dimasak daripada pantat tanpa tulang.

Jika ingin mengasapi daging babi untuk daging babi panggang, kami sarankan daging babi panggang bagian pantat. Daging ini paling cocok untuk diasapi dengan waktu yang lama dan perlahan karena memiliki banyak jaringan ikat dan marbling dibandingkan dengan daging bagian bahu, yang lebih cocok untuk dipanggang jika Anda menginginkan kulit yang renyah.

Cara menyiapkan daging babi untuk diasapi

Mulailah dengan memotong potongan lemak yang besar dan tebal, tetapi pastikan untuk menyisakan sebagian lapisan lemak pada daging. Jika ada pembuluh darah yang terbuka, potong juga. Setelah dipotong, bumbui daging dengan bumbu pilihan Anda.

“Daging babi itu sendiri perlu diberi bumbu,” kata Ryan Brooks, pemilik generasi ketiga Brooks’ House of BBQ di Oneonta, New York. “Pastikan Anda melapisi daging babi itu dari atas sampai bawah.”

Anda dapat langsung memasaknya, tetapi kami lebih suka membiarkan daging babi yang sudah dibumbui itu di dalam lemari es selama beberapa jam. Apa pun caranya, biarkan daging babi itu berada di suhu ruangan selama sekitar 30 menit sementara alat pengasapan dipanaskan terlebih dahulu.

Siapkan perokok atau pemanggang Anda

Anda tidak memerlukan alat pengasapan komersial yang mahal untuk mendapatkan hasil yang bagus di rumah. Anda dapat menggunakan alat pengasapan listrik , alat pengasapan gas , alat pengasapan arang , atau pemanggang pelet . Anda bahkan dapat menggunakan pemanggang arang dan menyiapkan metode memasak dua zona, yang mana bara api hanya berada di satu sisi pemanggang.

Banyak koki dan ahli panggangan lebih suka menggunakan arang berkualitas baik sebagai sumber panas, tetapi Anda juga dapat menggunakan pemanggang gas. Pastikan untuk menggunakan metode memasak dua zona yang sama dengan hanya menyalakan setengah pembakar dan meletakkan puntung di sisi pemanggang yang tidak menyala. Pastikan untuk menggunakan kotak pengasapan untuk menambahkan sedikit rasa asap pada daging babi. Beberapa perokok rumahan yang serius merekomendasikan untuk menambahkan baki berisi air ke dalam pengasapan atau pemanggang mereka untuk menciptakan lingkungan memasak yang lembap.

Jenis kayu yang Anda gunakan untuk mengasapi benar-benar tergantung pada preferensi pribadi. Secara historis, para ahli pengasapan sering menggunakan kayu keras atau kayu buah apa pun yang tumbuh di dekat mereka, tetapi Anda seharusnya dapat menemukan apa saja mulai dari kayu hickory, pecan, apel, dan ceri — semuanya merupakan pilihan yang bagus untuk daging babi asap yang beraroma.

Berapa suhu untuk mengasapi daging babi?

Panaskan alat pengasapan Anda hingga suhu antara 225°F hingga 250°F dan letakkan daging babi di alat pengasapan, dengan bagian lemak menghadap ke atas. Sekarang biarkan alat pengasapan bekerja keras. Memasak daging babi di alat pengasapan berlangsung dalam dua tahap. Tahap pertama adalah saat suhu internal daging babi meningkat hingga sekitar 150°F atau 160°F, yang dapat memakan waktu sekitar 6 jam, tergantung pada ukuran daging babi. Pada tahap pertama, daging babi menyerap rasa berasap yang klasik.

Setelah beberapa jam memasak di tahap pertama, Anda dapat menyemprot daging babi dengan sedikit sari apel atau cuka. “Jangan membuka alat pengasapan berkali-kali, tetapi setelah beberapa jam, Anda perlu menyemprot (daging babi) agar tetap lembap dan membantu menciptakan kerak,” kata Brooks.

Setelah daging babi mencapai suhu sekitar 160°F, dua hal terjadi. Daging babi panggang umumnya tidak lagi menyerap rasa asap dan suhu internalnya mungkin benar-benar berhenti meningkat. Ini dikenal sebagai “macet”, dan terjadi ketika kelembapan dalam daging babi mulai naik ke permukaan dan perlahan menguap. Butuh waktu berjam-jam dari titik ini agar suhu internal daging babi terus meningkat. Selain memeriksa suhu internal dengan termometer baca instan berkualitas baik , Anda juga dapat mengetahui apakah daging babi sudah selesai dengan tahap pertama jika lapisan lemaknya mulai retak atau terbelah.

Setelah daging babi matang, sebaiknya daging dibungkus dengan kertas daging atau aluminium foil. Ini menciptakan lingkungan memasak yang lembap dan menahan sebagian uap, sehingga daging babi dapat mencapai suhu internal akhir yang diinginkan. Semprot daging babi dengan lebih banyak cuka atau sari apel sebelum membungkusnya untuk meningkatkan rasa dan menambah kelembapan.

Kemudian, lanjutkan memasak daging babi hingga suhu internal mencapai sekitar 200°F. Anda dapat menaikkan suhu pengasapan hingga 300°F jika Anda sedang terburu-buru, tetapi ingat, yang terbaik adalah memasak dengan suhu rendah dan perlahan.

 Cara mengetahui kapan daging babi sudah matang

“Satu hal penting adalah semakin rendah suhu yang Anda masak, semakin rendah pula daging yang harus matang,” jelas Heath Riles, pitmaster kejuaraan dunia dan pemilik Heath Riles BBQ . Jika Anda memasak pada suhu 225°F, daging akan matang saat mencapai suhu 195°F. Pada suhu 275°F, daging mungkin tidak empuk hingga mencapai suhu 207°F atau 208°F, jelas Riles. “Secara teori, semakin tinggi suhu (memasak), semakin tinggi pula suhu akhir (daging). Anda memberi tekanan yang sangat besar pada daging di bawah suhu tinggi, jadi Anda perlu membiarkannya rileks dan hancur.”

Riles menambahkan bahwa jika Anda mengasapi daging babi seberat delapan pon pada suhu 250°F, kemungkinan akan memakan waktu tujuh hingga delapan jam, atau lebih, hingga dagingnya benar-benar empuk dan berair. Jika Anda memasak daging babi yang masih ada tulangnya, Anda akan tahu daging babi sudah matang saat tulangnya sudah lepas. Masak hingga dagingnya empuk, artinya garpu yang ditusukkan ke bagian tengah tidak akan terlalu keras. Daging babi seberat lima pon kemungkinan akan memakan waktu sekitar enam jam pada suhu 225°F atau 250°F.

Angkat daging babi asap dari api dan diamkan selama minimal 30 menit atau satu hingga 1 1/2 jam, jika memungkinkan, saran Riles. “Anda benar-benar membiarkan otot-otot tersebut rileks dan daging akan tercabik dan tercabut dengan lebih mudah.” Buang tulangnya, jika menggunakan daging babi yang masih ada tulangnya, lalu suwir-suwir dagingnya untuk mendapatkan daging babi yang berair dan sangat beraroma.